mercoledì 24 settembre 2014

Sulla traccia del sapore: il gusto del Sud Italia

Il sapore è un elemento ineliminabile, come la luce del giorno e il calare della notte, scandisce le nostre giornate e talvolta ha il potere di rallegrarle. 
Tutto ha un sapore, guai non lo avesse, dalla brioche calda appena svegli, accompagnata da un buon caffè, al pranzo, magari riposto nel porta-schiscetta da lavoro, dalla cena allo spuntino. La vita sarebbe meno bella, senza sapore, e, di conseguenza, l’appetito e l’acquolina avrebbero un senso più ridotto e meno soggetto ad alte aspettative.

Oggi, dato che Mamme in padella percorre l’Italia e il suo grande patrimonio gastronomico, vogliamo parlare un po’ di Puglia, e in particolare di quella parte del tacco d’Italia che, con Finibus Terrae, ne è la punta: il Salento.

Un entroterra ricco e buono, dove gli odori sprigionati dalle cucine fan venire l’acquolina al punto che sedersi in tavola è l’unica opzione possibile per tenerla a freno. La carrellata di sapore che questa terra riserba, come la tanta parte d’Italia, è davvero sorprendente: dal rustico leccese, con pasta sfoglia, besciamella, mozzarella e pomodoro, da addentare così, caldo e anche per strada, al pasticciotto che, dei dolci leccesi, gode di una nomea tale che non serve introdurlo. Per chi non sapesse, però, è un dolce di pasta frolla con all’interno crema pasticcera.


Poi, passando per i piatti tipici da gustare comodamente seduti in tavola e dal cui voluttuoso sapore farsi abbracciare, eccone ua carrellata:  le buonerrime “orecchiette e minchiareddi” da gustare con sugo e formaggio ricotta grattugiato; “ciceri e tria” (ceci e pasta, ossia tagliatelle di acqua e farina, senza uova; dove tria sta per pasta fritta); “purea di fave” con cicorie selvatiche; la tajeddha, tegame, si tratta di un timballo con cozze e patate; “municeddhi”, le lumache di campagne (pietanza di origine messapica); “pezzetti di cavallo” al sugo; “purpu alla pignata”, polpo cotto nel tegame di terracotta; “turcinieddhi”, involtini realizzati con frattaglie di agnello, capretto o agnellone e arrostiti sulla brace; “scapece”, piatto a base di pesce, fritto prima e poi fatto marinare in molliche di pane inzuppate di aceto e zafferano.

Questo è solo un assaggio ma, di ogni posto, che si intende visitare o del quale si vuole riserbare un ricordo, il sapore (e ritorna ancora) è decisivo. Se passate per il Salento, fate che il gusto lasci il segno sul vostro palato, le papille ringrazieranno.




Ora, con l’idea che possiate portare in casa vostra un po’ di odori salentini, scegliamo per voi un piatto che potreste preparare: lu purpu alla pignata.

Cosa serve:
1 Polpo;  Pomodorini;  Prezzemolo; Sedano; Origano; Olio extravergine di oliva; Peperoncino; 1 Cipolla; 1 Spicchio di aglio; Sale; Rosmarino e alloro (facoltativi)

Preparazione
Lavate il polpo e tagliatelo a pezzetti, mettetelo nella pentola di terracotta (ma va bene anche una pentola normale purchè sia alta). Nella pentola, insieme al polpo, vanno anche tutti gli altri ingredienti: uno spicchio d’aglio, una cipolla tagliata piccola, prezzemolo, sedano, origano, peperoncino, sale, e in ultimo l’olio extravergine d’oliva (il rosmarino e l’alloro sono a piacere). Il polpo va cotto a fuoco lento. Non sarà necessario aggiungere ulteriore acqua, dato che il polpo mette fuori la sua stessa acqua, in questo modo si insaporirà con tutte le spezie. 
Il tempo di cottura è più o meno di un’ora ma assaggiando di tanto in tanto potrete constatare il livello di cottura. 
Secondo la tradizione di Puglia, è molto buono accompagnare il polpo con le patate. Potete mettere le patate, come tutte le altre spezie, direttamente nella pentola e farle cuocere con il resto, a fuoco lento.

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