Finalmente
il mio viaggio ha avuto inizio, non vedevo l’ora di recuperare le
ricette delle mie amiche mamme in padella e, ovviamente, assaggiare i
loro fantastici piatti!
Per
cominciare ho fatto visita a mamma Agata, una vecchia e cara amica
che vive a Nicolosi, stupenda località siciliana ai piedi dell’Etna,
in provincia di Catania, dove mi ha ospitato con il calore tipico
della gente di questa terra.
Per
nulla stupita della “scomparsa” del mio ricettario (ebbene sì,
sono famosa tra le mie amiche per avere la testa tra le nuvole!),
mamma Agata mi ha raccontato storie di emigranti che tanti anni fa
partivano per l’America lasciando questi magnifici paesaggi in
cerca di fortuna, ignari di portare con loro un tesoro fatto di
tradizioni culinarie e ricette siciliane ancora oggi famose nelle
Little Italy oltre oceano. Poi mi ha ricordato come usare poche
semplici materie prime per creare un piatto eccellente come la pasta
alla norma, il cui segreto sta tutto nella genuinità degli
ingredienti e in alcune regole da rispettare durante la preparazione
(mamma Agata le segue in maniera a dir poco ferrea).
Forse
per paura che me lo dimenticassi, o forse per l’età (ma questo non
diteglielo!), la nostra mamma in padella non ha fatto altro che
ripetere due parole: RICOTTA SALATA!
Ma
veniamo alla ricetta della pasta alla norma.
Ingredienti
per 4 persone:
400
gr. di maccheroni rigati (pasta di grano duro, mi raccomando)
4
melanzane "Sita" (riconoscibili poiché di forma
rotonda e di un blu tendente al viola)
2 kg
di pomodori costoluti (il cosiddetto pomodoro rizzo in dialetto
catanese)
2
spicchi di aglio rosso di Nubia (tipico del trapanese)
2
ciuffi di basilico greco (a foglie rigorosamente piccole)
olio
extra vergine di oliva (ottimo quello di Belpasso, località in
provincia di Catania)
200
gr. di ricotta salata di pecora (ottima quella di Vizzini, un comune
in provincia di Catania, dalla consistenza morbida e dal sapore molto
deciso).
Ricetta: le
6 fasi
1)
mondare le melanzane facendo in modo di creare delle striature
verticali sopra la melanzana stessa con la buccia (per intenderci
delle strisce verticali con la buccia intervallate da strisce
verticali senza buccia).
2)
tagliare le melanzane - sempre verticalmente - a fette spesse circa
mezzo centimetro e, dopo averle riposte in una insalatiera,
cospargerle di sale su ogni strato; poi coprirle con un piatto sul
quale riporre un peso qualsiasi al fine di pressare, almeno per
mezz'ora, le fette appena tagliate.
3)
Preparare la salsa lavando accuratamente i pomodori, tagliarli a metà
e riporli in una pentola piena d’acqua. È necessario lasciarli
cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, avendo cura di versare
un cucchiaio di sale grosso nell’acqua ed un coperchio sulla
pentola!
4)
Subito dopo la cottura del pomodoro versare il contenuto della
pentola in un setaccio adagiato su una ciotola. Questo è senza
dubbio uno dei segreti della ricetta di mamma Agata: questa
fase infatti è necessaria ad eliminare la parte meno “nobile”
proveniente dalla cottura dei pomodori (la riconoscerete per il
colore giallastro). A questo punto setacciare la polpa ed immergerla
in padella, facendola soffriggere insieme a due spicchi d'aglio
tagliati a metà e bagnando il contenuto con 6 cucchiai d'olio extra
vergine di oliva. Mamma Agata urla di non dimenticare mai di
aggiungere il sale (ebbene sì, è anche un po’ sorda) e,
se necessario, due cucchiaini di zucchero, aspettando che
il contenuto si addensi, per poi interrompere la cottura. A Questo
punto è fondamentale, per la buona riuscita della ricetta,
aggiungere un bel ciuffo di basilico a foglie piccole e mescolare il
tutto per almeno un minuto.
5)
Questa fase è dedicata esclusivamente alla doratura (e non
bruciatura!) delle melanzane.
È
bene dedicarsi a questa parte della ricetta durante la cottura della
salsa di pomodoro, prendendo le melanzane precedentemente tagliate e
tamponandole per bene (pressando) su un canovaccio, al fine di
eliminare la parte liquida da ogni singola fetta. Immediatamente dopo
versare le melanzane in padella e friggerle in abbondante olio caldo
ed appena dorate sui due lati poggiarle su carta assorbente per
togliere l'eccesso d'olio.
6)
Eccoci alla cottura della pasta che avviene in una pentola capiente e
in acqua salata (prima di gettare i maccheroni!), ultimata la quale
(cottura rigorosamente ‘al dente’, come da indicazione di mamma
Agata) è necessario riprendere le fette di melanzane fritte,
tagliarle a strisce e riversarle nella padella in cui si era cucinata
la salsa di pomodoro, dove aggiungiamo anche la pasta appena scolata.
Mescolare il tutto per 3 minuti a fuoco moderato e versare nei
piatti, dove – neanche a dirlo – aggiungiamo una bella spolverata
di ricotta salata, grattugiata in maniera grossolana per favorire
l’amalgama con pomodoro e melanzane. Aromatizziamo con le
foglioline di basilico e siamo pronti per gustare una delle migliori
ricette tradizionali siciliane: la pasta alla norma!
La
prima ricetta è finalmente scritta, ora non mi resta che darvi il
mio personale consiglio: se non avete modo di preparare il sugo come
mamma Agata comanda, usate la salsa dei fratelli Pianogrillo,
un’azienda agricola biologica siciliana.
Spero
che la prima avventura in cucina sia stata di vostro gradimento,
perché le mie mamme in padella hanno molto altro in serbo per voi…
Alla
prossima ricetta!
La
vostra Mamma Italia
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