mercoledì 16 luglio 2014

Cassata siciliana

Mie care amiche in padella, purtroppo il mio viaggio nella splendida Sicilia, ricca di colori e sapori intensi, sta ormai volgendo al termine! Ma il mio ricettario ha appena cominciato a riempirsi di prelibatezze che sono sicura già non vedete l'ora di replicare (magari con qualche modifica per dargli un vostro tocco personale, chissà!).
Oggi sono in compagnia di una mia cara amica di vecchia data, Lucia, che vive nell'incantevole e pittoresca isola di Ortigia, quartiere del centro storico di Siracusa, città famosa per le sue bellezze storico-artistiche, dove in ogni angolo si respira aria di mare e si può godere di uno stupendo panorama altamente suggestivo.
Non pensavo che così tante storie e leggende si legassero a questa città e ai viaggi per mare di cui è protagonista...Ed è proprio dal mare che giunge la ricetta di cui voglio parlarvi oggi, ovvero la “Cassata”, il cui nome di origine araba era “Quas'at” (“scodella” in italiano). Questa ricetta appartiene al passato, all’incirca il 998; è arrivata in Sicilia durante la dominazione musulmana grazie alla fantasia dei cuochi di corte di un emiro arabo, e si è mantenuta sempre viva nel corso dei secoli proprio in virtù della sua straordinaria bontà, fino ad essersi guadagnata il titolo di dolce tipico della pasticceria Siciliana, in passato solo nel periodo quaresimale, ad oggi invece è diventata di consumo comune tutti i giorni dell'anno. Ed è per questo motivo che non vedo l'ora di aggiungerla al mio ricettario!
Siete pronte a cucinare e poi divorare una golosissima “scodella” insieme a me?
Forza allora...Diamo inizio a questa dolcissima e coloratissima avventura in padella!




Ingredienti:
1 pan di Spagna di circa 26 cm di diametro (così ce ne sarà in abbondanza per tutti!)

Per il ripieno:
1 kg di ricotta di pecora (e che sia fresca, mi raccomando)
200 g di zucchero a velo
1/2 dl di rum (su quale usare vi lascio carta bianca!)
120 g di canditi tritati (non troppo piccoli, ok?)
120 g di cioccolato fondente tritato

Per la pasta al pistacchio:
60 g di pistacchio tritato finemente (possibilmente di Bronte)
150 g di mandorle tritate finemente
50 g di zucchero a velo
2 cucchiai di rum

Per lo sciroppo al rum:
2 dl di acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 dl di rum

Per la decorazione:
450 g di fondant (oppure 200 g di ricotta lavorata con 20 g di zucchero a velo)
2 cucchiai di gelatina d’albicocche
frutta candita a piacere

Avrete sicuramente notato che durante più fasi di lavorazione occorrerà aggiungere del rum. Quindi mi raccomando a seguire scrupolosamente le dosi! Non vorrei che la vostra cassata si trasformasse in un dolce da spremere anziché da mordere! Ma andiamo avanti e vediamo come preparare il tutto...

Ricetta: le fasi
La prima fase, come mi ha spiegato Lucia, è molto importante perché si andrà a creare la struttura del nostro dolce, che richiede una conservazione di circa 12 ore.
1) Immergete nel rum i canditi precedentemente selezionati per circa una mezzora, così che possano macerare nel liquore per bene. Mentre i nostri canditi si insaporiscono va predisposta la struttura che farà da base alla torta, per la quale occorre passare a setaccio la ricotta e, usando un cucchiaio di legno, amalgamare la purea  così ottenuta con lo zucchero, al fine di creare una base omogenea che andrà poi riposta in una terrina. Fatto ciò potremo dedicarci al nostro cioccolato fondente, che va triturato per ottenere tante piccole dolcissime scaglie (mi raccomando a non mangiarne la metà durante la preparazione! So che la tentazione sarà forte, ma dovrete resistere...Le scaglie di cioccolato sono fondamentali per il buon gusto della nostra cassata!).
Adesso potremo aggiungere al composto di ricotta e zucchero, sia i canditi che le scaglie di cioccolato, mescolando per bene. Non ci resta che ricoprire la terrina contenente il nostro  profumato ripieno con della pellicola, e riporla in frigorifero, dove dovrà riposare per diverse ore (meglio se per un intera nottata).

2) Adesso possiamo dedicarci alla preparazione della pasta al pistacchio.
Il procedimento è davvero semplice poiché occorre solamente tritare finemente sia le mandorle che il pistacchio e poi amalgamare entrambi con lo zucchero a velo e il rum.

3) Per la preparazione dello sciroppo, invece, smettetela di mangiucchiare scaglie di cioccolato (perché lo so che lo state ancora facendo) e prestatemi attenzione ok?
Per prima cosa portate a bollore per alcuni minuti dell’acqua zuccherata in un tegamino, quindi lasciate intiepidire e infine aggiungete il rum.

4) Con la bagna appena preparata, bisognerà inumidire delle fettine di pan di spagna, che avremo precedentemente tagliato, con cui andrà foderato fondo e bordo di uno stampo di circa 30 cm di diametro, facendo attenzione a non lasciare spazi tra esse. Ora potremo finalmente versare il nostro golosissimo ripieno e mettere a copertura un disco di pan di spagna, avendo cura di sigillare bene lo stampo con della pellicola, e riporlo in frigorifero dove lo si dovrà far riposare per diverse ore.

5) Non vedevo l'ora...Possiamo dedicarci alla fase più creativa: la decorazione! Prendete lo stampo dal frigorifero e rovesciate la cassata su di un piatto piano. Fate sciogliere la gelatine e poi spennellate a volontà tutta la superficie del dolce, infine, ricoprite il tutto con il fondant diluito a bagnomaria o, in alternativa, con della ricotta lavorata insieme a dello zucchero a velo. Stendete la pasta al pistacchio che abbiamo preparato e con un tagliapasta divertitevi a realizzare delle forme a vostro piacimento (potete anche alternarla nel bordo dello stampo o usarla per la copertura, insomma...Divertitevi!) che andranno applicate sul nostro dolce. Infine, aggiungete i nostri deliziosi canditi per dare un tocco di colore alla nostra prelibata torta.

Conservate in frigo sino al momento in cui dovrete servirla.

E con questo anche il nostro dessert in stile tipicamente siciliano è stato fatto! Voglio darvi ancora qualche consiglio: utilizzate prodotti di qualità per la preparazione della cassata affinché questa possa risaltare in tutto il suo splendore e sapore. Per le scaglie di cioccolato io, ad esempio, uso il cioccolato di Modica, rinomato per il suo sapore e la sua ottima qualità e, a tal proposito, potete provare il Cioccolato di Modica, Casa Don Puglisi, il cui formato vi permetterà sia di preparare il dolce che di sgranocchiarne un po’ nel frattempo.



Il mio viaggio nella calda e accogliente Sicilia è quasi finito, ma ho ancora qualche chicca da svelarvi e lo farò molto presto quindi…Restate in contatto!

La vostra Mamma Italia.

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