Baccalà con le olive

L’Abruzzo è davvero una regione straordinaria, in pochi minuti è possibile passare dalla splendida costa con le sue spiagge di sabbia finissima ai vigneti delle colline fino ai quasi tremila metri di altitudine del Gran Sasso. Come dire, ce n’è per tutti i gusti, non solo in cucina! Senza dimenticare ovviamente la Costa dei Trabocchi, il tratto di litorale Adriatico in provincia di Chieti “segnato dalla diffusione del trabocco, una macchina da pesca su palafitta…tratto di costa famoso in tutta Italia per la sua bellezza naturalistica e per la sua eterogeneità: ognuno dei paesi della Costa mantiene infatti le proprie caratteristiche e tradizioni”. E infatti, come vi dicevo già ieri, in questa regione le tradizioni sono tante e ancora oggi diffuse in ogni zona, che sia di mare o di montagna.

Parliamo ovviamente anche di cucina e di ricette: cosa poteva chiedere Mamma Italia alla sua mamma in padella abruzzese quest’oggi? Troppo facile parlare di arrosticini, conosciuti ormai ovunque! Avremmo potuto preparare altri piatti tipici, come le virtù, le pallotte cacio e ova, i fiadoni…meglio fermarsi, non avremmo abbastanza tempo. Il mio viaggio è stato all’insegna delle ricette tipiche, ma soprattutto all’insegna dei migliori piatti regionali cucinati dalle mie amiche mamme in padella: dunque per il mio ricettario ho scelto i loro cavalli di battaglia e stavolta prepareremo il baccalà con le olive nere, ovviamente alla maniera di mamma Silvana. Vi assicuro che si tratta di una ricetta davvero portentosa!

Ingredienti (anche in questo caso le indicazioni sulle quantità sono le stesse di ieri!)

Baccalà norvegese o ali bianche

Farina

Olive nere (io sono solita usare le olive nere taggiasche ROI) 

Sedano

Cipolla

Prezzemolo

Pomodoro

Vino bianco

Ricetta

Prendiamo il baccalà e lo facciamo a pezzi, non troppo piccoli, prima di metterlo a bagno in una bacinella con abbondante acqua fredda per almeno 24 ore, avendo cura di cambiare di tanto in tanto l’acqua (almeno 3 volte al giorno). Una volta terminato l’ammollo, scoliamo il baccalà e lo infariniamo, per poi metterlo in una padella con l’olio e friggerlo. 

Prepariamo separatamente il sugo, soffriggendo prezzemolo, sedano e cipolla tritati e sfumando il tutto con del vino bianco. Aggiungiamo, come in molte ricette tradizionali di mamma Silvana, la conserva di pomodoro (e questo è uno dei suoi segreti, la conserva fatta in casa!) e un po’ di sale. Dopo qualche minuto buttiamo nella pentola anche le nostre olive nere e continuiamo a far cuocere. Verso la fine della cottura, quindi poco prima che il sugo raggiunga la consistenza desiderata, completiamo la nostra ricetta con il baccalà fritto. Mamma Silvana consiglia, a piacimento, di aggiungere anche del pane abbrustolito. Elemento essenziale perché questa ricetta dia il meglio di sé è quello di non risparmiarsi con il sugo…anche perché quello in più è a dir poco ottimo per condire un bel piatto di pasta!

Non so voi, ma io corro ad assaggiare il baccalà!

La vostra Mamma Italia