Focaccia genovese

Ciao a tutti!

Anche oggi sono in Liguria con la mia mamma in padella Eliana, che oltre a rimpinguare il mio ricettario è sempre pronta a mostrarmi le bellezze di questa terra. E devo dire che i posti che meritano di essere visitati sono davvero molti, nelle riviera di Levante, in quella di Ponente e nell’entroterra. Le Cinque Terre, il Tigullio, la Riviera dei Fiori, sono luoghi davvero splendidi.

E oltre ad essere bellissimi sono ricchi di tradizioni culinarie, che la vostra Mamma Italia è pronta a raccontarvi! La ricetta di oggi è una specialità tipica della cucina ligure, in particolare genovese: la focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”, una prelibatezza la cui preparazione è davvero parte della tradizione di questi luoghi.

La focaccia perfetta deve essere alta circa due centimetri, e deve allo stesso tempo risultare morbida e croccante: se volete potete bagnarla leggermente con del vino bianco prima di infornare.

Siete pronte per questa nuova ricetta delle mamme in padella?

Ingredienti

Sale 15 gr

Lievito di birra 25 gr

Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr

Acqua 400 ml

Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto

Olio extra vergine di oliva 140 ml

Sale grosso

Preparazione

Prima di tutto bisogna sciogliere il sale in acqua tiepida e versare l’acqua nella planetaria (macchina impastatrice) o in una scodella/ciotola abbastanza capiente, nel caso in cui l’impasto avvenga a mano. Aggiungiamo il malto (o lo zucchero), 40 ml di olio di oliva, circa metà della farina (quindi 300 gr) e mescoliamo per raggiungere una pastella omogenea e abbastanza liquida, come raccomanda mamma Eliana.

Ora è il momento di aggiungere il lievito di birra frantumato, per continuare ad impastare per qualche altro minuto, prima di aggiungere il resto della farina, con cui ottenere un prodotto omogeneo. Mi raccomando, per la buona riuscita le vostre mani devono appiccicarsi!

Versiamo dunque 50 ml di olio extravergine di oliva direttamente sulla teglia dove cuocerà la fugassa e infariniamo leggermente un piano di lavoro dove andiamo a posare l’impasto, lavorandolo ancora per un po’. Riponiamo dunque l’impasto sulla teglia e con l’aiuto di un pennello da cucina lo spennelliamo a dovere, lasciandolo poi lievitare per un po’ (idealmente tra un’ora e un’ora e mezza, a una temperatura massima di 30°). Quando sarà pressoché raddoppiato, stendiamo il tutto sulla teglia (mamma Eliana consiglia sempre di controllare che non manchi l’olio!), spennelliamo nuovamente, cospargiamo di sale grosso e lasciamo lievitare ancora una trentina di minuti (sempre a 30°!). Ora è il momento di dare un’impronta personale, l’impronta vera e propria delle nostre dita che dovranno dare all’impasto la forma dei buchi che si formeranno a cottura ultimata e senza i quali la nostra non sarà mai una vera focaccia genovese!

Se non abbiamo barato dovremmo avere ancora 50 ml d’olio, con cui bagneremo l’impasto prima dell’ultima mezz’ora di lievitazione, trascorsa la quale inforneremo nel forno che avremo avuto cura di riscaldare a 200°. Attenzione, prima di infornare è necessario bagnare la superficie dell’impasto con acqua a temperatura ambiente! Dopo 15 minuti è il momento di estrarre la fugassa, farla intiepidire, tagliare e…mangiare!

Come al solito non dimentico che tra di voi ci sono anche le mamme in padella più pigre, o semplicemente a corto di tempo! Il mio consiglio in questo caso cade sui tocchetti di focaccia della Forneria Drago: mamma Eliana approva ed già pronta per la nuova ricetta di domani!

Buon appetito da Mamma Italia!