Cartellate

Mie care mamme in padella, come procede la degustazione dei piatti pugliesi che vi ho presentato finora? Spero bene, perché quello che voglio farvi conoscere oggi è buonissimo e non smetterete più di addentarne. Eh già, perché oggi mi trovo dalla mia carissima amica Rosa che mi ha parlato un po’ delle tradizioni di questa splendida regione e delle leccornie che ospita la sua cucina tipica.

Rosa mi diceva appunto che la ricetta che vi andrò a proporre, pur essendo un piatto cucinato generalmente nel periodo natalizio, si presta perfettamente a qualsiasi stagione ed il motivo è presto detto: si tratta delle dolcissime e buonissime “Cartellate”, in dialetto “Carteddàte”, e noi sappiamo bene che ogni occasione è buona per preparare un dolce, giusto?! Io soprattutto son così golosa che ne ho preparato per l’appunto un bel quantitativo così da poterne spizzicare un po’ durante le mie lunghe passeggiate in queste splendide città!

Inoltre una caratteristica di questo dolce è la sua estrema versatilità. Si presta infatti a esser riprodotto in più varianti le cui due principali sono: al miele o al vin cotto.

Vista la stagione estiva, ho ben pensato di proporvi la prima (lo ammetto…Sono anche desiderosa di farvi sporcare e impiastricciare ben benino le mani con del dolcissimo miele, ingrediente che io adoro oltre che per la sua bontà, per le sue proprietà benefiche). Inoltre questa variante si presta meglio anche alla degustazione da parte dei più piccini (non trovo giusto privarli di tanta dolcezza, no?).

Il loro nome deriva dal greco “Kartallos che vuol dire “cesto o paniere a forma puntuta”, infatti queste prelibatezze di pasta sfoglia dentellata e arrotolata hanno la forma di una corona. Rosa mi spiegava che la forma delle cartellate è tradizionalmente associata alla corona di spine che Gesù portava in croce (c’è anche chi la associa ai panni in cui venne avvolto alla sua nascita), infatti è per questo che solitamente vengono preparate in occasione delle festività natalizie.

Ma passiamo a vedere cosa dovrete procurarvi per preparare questa delizia.

Ingredienti

1 kg di farina 00

2 cucchiai di zucchero

2 uova intere

200 ml di olio extravergine di oliva

Succo di un’arancia filtrato

Mezzo bicchiere di vino bianco

Un po’ di cannella

1 cucchiaino e mezzo di sale

Miele Mille Fiori, Antigiano (o vincotto, preferibilmente di fichi o di uva, se scegliete l’altra variante)

Ricetta: le fasi

Per prima cosa riscaldate il vino bianco e sciogliete al suo interno il sale.

Su di una spianatoia setacciate con cura la farina, disponetela nella classica forma a fontana e nel centro mettete zucchero, un pizzico di cannella e le uova. Potete cominciare a sbattere le uova aiutandovi con una forchetta ma poi dovrete continuare ad impastare il tutto con le mani (vi avevo avvisati che vi avrei fatto di nuovo sporcare!). Senza smettere di impastare dovete aggiungere un po’ alla volta, nell’ordine: l’olio extravergine, un po’ di vino bianco, il succo di arancia filtrato, ed infine il restante vino bianco.

Il panetto che ne verrà fuori dovrà essere abbastanza morbido (attenzione, ho detto morbido, non molle, intesi?), compatto e omogeneo. Appena pronto dovrete coprirlo con un canovaccio pulito, così da non farlo seccare mentre procediamo con le varie fasi.

Adesso dovrete prendere la vostra bella macchina per la pasta, dove dovrete far passare un pezzetto di impasto per volta, ripetendo l’operazione il numero di volte sufficienti affinché la sfoglia sia sottile ma non eccessivamente. Fatto ciò, potrete adagiare la sfoglia sulla spianatoia e con l’aiuto di una rotella tagliapasta dentellata dovrete spuntare le estremità in modo da ottenere un rettangolo di larghezza non superiore a 2-3 cm (avendo cura di eliminare eventuali imperfezioni dai bordi, qualora ce ne fossero).

Ora dovrete stare attenti perché è arrivato il momento di dare “forma” alle nostre cartellate: partendo da un’estremità, ripiegate in due la striscia e pizzicatela ad intervalli regolari fino a quando non arrivate all’estremità opposta, stringendo verso l’interno ad ogni pizzico dato alle due estremità della cavità, così che queste restino sempre ben aperte. A questo punto, partendo da una delle due estremità, arrotolate su se stessa la striscia cercando di sigillare in alcuni punti strategici la pasta durante l’arrotolamento (a vostra discrezione) soprattutto nella parte iniziale e finale.

Appena avrete finito, potrete friggerle in olio bollente, disponendole prima verso l’alto e poi verso il basso, così che la doratura sia uniforme. Aiutatevi con un mestolo forato per toglierle dall’olio e riporle su un po’ di carta assorbente da cucina (per eliminare l’olio in eccesso).

Quando tutte le cartellate saranno state fritte, potrete mettere il miele con un po’ d’acqua in una casseruola sul fuoco per farlo riscaldare e, appena giunto a bollore, versarlo sopra e sotto le cartellate direttamente nel contenitore dove vorrete conservarle (e servirle). Potete dare un tocco di colore in più utilizzando delle codette da spolverare sopra, o un pizzico di cannella, o ancora mandorle e frutta secca tritata, e così via. Come vi ho già detto prima, questo dolce si presta a mille varianti e ci permette di scatenare la fantasia.

L’unica differenza, qualora vogliate fare la versione con il vin cotto, sarà utilizzare questo anziché il miele e non decorare alla fine di tutto il procedimento.

Rosa mi ha dato un piccolo consiglio durante la preparazione, che io ovviamente svelo anche a voi: se desiderate ottenere delle cartellate più friabili e croccanti, fatele riposare a temperatura ambiente per circa 12/24 ore prima di friggerle.

Sappiate che una volta pronte, si conservano molto bene per svariati giorni (ancor di più se usate un buon contenitore di tipo ermetico); tuttavia Rosa mi spiegava che se si conservano fritte senza passarle nel miele, oltre a durare più tempo mantengono anche maggiore friabilità.

Anche questa volta non posso non ricordarvi che la qualità dei prodotti è fondamentale affinché il gusto e la fattura del nostro piatto venga bene. Io, non a caso, per le cartellate (come per ogni ricetta che lo richiede) utilizzo il Miele Mille Fiori Antignano proprio per la sua rinomata qualità e per l’ottimo sapore. Anche questa volta abbiamo finito e una nuova dolcissima, coloratissima e buonissima ricetta è entrata a far parte del mio ricettario!

Ora non mi resta che augurarvi “buon appetito” e ricordarvi che… Il mio viaggio in Puglia non è ancora terminato.

A presto, la vostra mamma Italia.