L'aperitivo di Mamma Italia @Toscana

Il mio viaggio in Toscana volge ormai al termine: una settimana è davvero troppo breve per raccontare tutte le meraviglie di questa regione, per descrivere i monumenti, le città d'arte, i palazzi storici e soprattutto i piatti tipici e le ricette tradizionali di questa zona d'Italia tra le più belle e conosciute anche all'estero. So già le domande che vorreste fare: cosa vedere in Toscana? Cosa fare? Cosa mangiare? Come al solito ho cercato di anticipare i vostri desideri, proponendovi tre ricette tipiche di alcune tra le zone più belle della regione, ma non ho la pretesa di aver risposto a tutte le vostre curiosità! Per questo motivo il mio consiglio è quello di fare i bagagli e venire qui il prima possibile, per visitare quanto più potete e per assaggiare tutti i piatti tipici che le mille trattorie e ristoranti tradizionali sapranno proporvi. Non dimenticate ovviamente di abbinare un buon vino della zona, io come ogni venerdì vi lascio con i consigli delle mie amiche mamme in padella:

BOLGHERI DOC ORNELLAIA

La filosofia produttiva dell’azienda si fonda sulla convinzione che il vino debba essere l’espressione più fedele del terroir che lo produce. Ogni aspetto della produzione è improntato al rispetto per il territorio unico in cui sorge l’azienda: quantità limitate per ottenere la massima qualità, attenzione a ogni singolo dettaglio, vendemmia selettiva eseguita a mano, microvinificazione e affinamento.

BRUNELLODI MONTALCINO "LUCE"

Dei 77 ettari vitati di proprietà di Luce della Vite, 5 sono iscritti all’albo del Brunello di Montalcino. Lì nasce l’uva per Luce Brunello, tributo a quel vino eccelso nato a Montalcino nella seconda metà dell'Ottocento, primo in Italia a conquistare, nel 1980, il riconoscimento della Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. Luce Brunello prosegue così un percorso di eccellenza ispirato dall’unicità del territorio di origine.

Cantucci e Vin Santo

Oggi abbandono la costa per andare nel capoluogo di questa splendida regione, patria del Rinascimento Italiano: Firenze, città natale di Dante e Giotto (giusto per citarne un paio). Ho sempre adorato questa bomboniera divisa magicamente in due dal fiume Arno: i suoi lungarni, Piazza della Signoria, Ponte Vecchio e il quartiere Santa Croce sono solo alcuni degli splendidi scorci urbani di cui ad ogni mio passaggio m’innamoro. La mia gita a Firenze prosegue fino a casa di Mamma Fiorella, poco fuori città, a Fiesole.

È qui che la nostra mamma in padella toscana mi offre nel suo giardino un rinfrescante thè freddo accompagnato da qualche squisito Cantuccio, preparato rigorosamente con le sue mani. Dolce di fine pasto, spuntino di tutte le ore, piacevole biscotto da colazione, insomma: nessun dolce tipico ha una versatilità così ampia!

Pochi ingredienti, genuini e mischiati con sapienza da Mamma Fiorella nel pieno rispetto della vera ricetta tradizionale. Non sono buoni, semplicemente li adoro! Quale occasione migliore dunque per arricchire il mio ricettario con una simile prelibatezza?

Prendete carta e penna, questi sono i semplici passi per cimentarvi nella loro preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di farina bianca

1 arancia

250 grammi di mandorle sgusciate

4 uova

1 bustina di lievito per dolci vanigliato

una noce di burro

Per prima cosa fate tostare le mandorle: stendetele su una teglia e infornatele per qualche minuto nel forno a 180°. Mettete quindi in una ciotola la farina setacciata, rompetevi le uova e aggiungete il lievito. Mescolate bene l’impasto: grattugiate la buccia dell’arancia e unitela al composto. Tritate grossolanamente una parte delle mandorle: versate nell’impasto dei cantucci sia le mandorle tritate sia quelle intere.

Rivestite poi una teglia con la carta da forno e versate con un cucchiaio parte dell’impasto: date una forma allungata (tipo baguette) all’impasto e infornate a 180° per circa una ventina di minuti.

Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino leggermente e tagliateli con un coltello affilato in senso obliquo, in modo da dare ai biscotti la caratteristica forma allungata dei cantucci. Disponete i biscotti sulla teglia e infornateli per altri 5 minuti in modo che siano ben croccanti.

Sfornateli e lasciateli raffreddare: serviteli cosparsi con un velo sottile di zucchero a velo e, come tradizione vuole, accompagnateli con un bicchierino di vin santo. Zuppi o a secco sono un piacere per il palato.

La loro variante estiva, valida anche per gli astemi: al posto del Vin Santo un freschissimo thè freddo.

E se non avete modo di seguire la ricetta, potete gustare i Cantucci all’Arancia Candita Deseo, ottimi con un buon orzo, con Passito di Pantelleria o con un rhum invecchiato.

Vi lascio al vostro dolce momento, mentre termino di arricchire il mio ricettario con altre delizie tipiche.

La vostra mamma in padella preferita,

Mamma Italia

Stoccafisso alla pisana

Giusto il tempo di godermi le ultime stradine in mezzo alle verdi colline della Toscana che già mi ritrovo ad un passo dal mare. Il bello di questa Regione è proprio questo: in pochi minuti hai a portata di mano storia, cultura, paesaggi, natura, mare… un vero Paradiso, insomma.

Il mio viaggio oggi fa tappa a Pisa e per la precisione alla sua Marina, in quanto come saprete questa è una delle quattro storiche Repubbliche Marinare. Stamani sono passata a salutare la Torre Pendente e, una volta scattata la classica foto a sorreggere uno dei monumenti più belli del mondo, ho deciso di andare a trovare Mamma Rita in quel di Marina di Pisa. Il clima è fantastico, il mare a dir poco stupendo. Una cornice perfetta per farmi raccontare la preparazione tradizionale di un buonissimo secondo di pesce: lo Stoccafisso alla Pisana!

 Come la maggior parte delle vere ricette tradizionali toscane, anche questa si basa su ingredienti unici, genuini e alla portata delle tasche di tutti. Il procedimento è molto facile, tutto sta nella bontà del pesce e nella fragranza dell’olio extra vergine da utilizzare. Da buona Toscana Rita mi consiglia quello del Frantoio Franci. Ma è venuto il momento di raccontare anche a voi i suoi segreti...

Ingredienti per 4 persone:

800 grammi di stoccafisso già ammollato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva del Frantoio Franci

1 cipolla bianca

3 Patate

Sale

Pepe

Se non trovate lo stoccafisso già bagnato acquistate circa la metà di prodotto secco e tenetelo in ammollo almeno cinque giorni finché la polpa è divenuta elastica ed ha raddoppiato il su volume. Uno dei segreti della ricetta tipica à che sia tenero, su questo mamma Rita non transige. Togliete la pelle, le lische e tagliate la parte della schiena a strisce e quella della pancia a quadretti di circa 5 cm di lato.

In una padella scaldate l’olio extravergine di oliva, mettete la cipolla bianca tritata finemente e fate appassire lentamente a tegame coperto. La cipolla deve imbiondirsi e diventare trasparente senza bruciare.

Aggiungete lo stoccafisso a pezzi, fate insaporire, salate e pepate con pepe fresco macinato al momento e fate rosolare da ambedue le parti. Quando saranno ben coloriti mettete i pomodori freschi a pezzi privati dei semi, aggiustate di sale e pepe e cuocete a fuoco moderato per un paio d’ore aggiungendo se necessario dell'acqua calda.

Mettete infine le patate tagliate a pezzi e portate a termine la cottura. Il vero tocco da “pisana”: date una spruzzata a crudo di prezzemolo tritato sottile e servite lo stoccafisso su una base di pane “abbrustolito” e leggermente insaporito con l’aglio. Un filo del nostro olio extra vergine a crudo e la ricetta è servita, carica della sua bontà e della sua storia, degna della migliore tradizione culinaria italiana!

Saluti da Pisa e dalla sua Costa, vi aspetto in Toscana per la prossima ricetta.

La Vostra Mamma Italia

Pici al ragù di Chianina

Eccomi qua, immersa nel verde delle colline toscane nella ridente Siena, per raccogliere altre ricette tradizionali e farvi gustare piatti tipici dal sapore unico. Sono riuscita a raggiungere anche la fantastica Toscana passando a trovare Mamma Dina, storica compagna di avventure ormai lontane. Giusto il tempo di varcare la soglia di casa e già sento il profumo inconfondibile del suo primo “stellato” arrivare dalla cucina: i Pici al Ragù di Chianina. Già, il nome arriva proprio dalla zona in cui viene allevata questa razza bovina autoctona, ovvero la Val di Chiana. Se passate per queste parti e vi ritrovate nella zona tra Arezzo e Siena, beh: ci siete proprio nel mezzo! E se aveste voglia di fermarvi per mangiare “un boccone” come dicono da queste parti, la Chianina è d’obbligo. Alla griglia, trita, cotta, insomma…impossibile dire di aver mangiato i piatti tipici del Granducato senza aver mai assaggiato questa vera e propria delizia.

Questi sono i segreti che Dina mi confida e che io appunto minuziosamente sul mio taccuino ma con un’unica, perenne domanda: dove troveranno le altre mamme in padella sparse per l’Italia gli ingredienti che mi suggerisce? Detto fatto, Mamma Dina mi consiglia un’alternativa secondo lei decisamente deliziosa: il Ragù di Carne Chianina in vasetto prodotto da Bernardini.

Ma torniamo alla ricetta made in Tuscany!

Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di Pici (mamma Dina consiglia i Pici del Pastificio Morelli)

250 grammi di macinato di Carne Chianina

1 osso di midollo di bue

2 salsicce di Carne Chianina

2 interiora di pollo

1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano

sale e pepe

olio di oliva

1 bicchiere di vino rosso delle colline Toscane

600 grammi di pomodori maturi Biologici

Ricetta

Tritate finemente cipolla, sedano, carota e fate imbiondire nell'olio per qualche minuto.

Aggiungete il macinato, le due salsicce private della pelle, le interiora fatte a piccoli pezzi, l'osso di midollo ed aggiustate di sale e pepe man mano.

Fate rosolare il tutto a fiamma rigorosamente alta per almeno 10 minuti e quindi aggiungere il vino rosso. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungere i pomodori passati, abbassare la fiamma e far bollire per 2 ore circa.

Arrivati quasi a fine cottura, preparate l’acqua per la pasta portandola ad ebollizione, buttate i 400 grammi di Pici del Pastificio Morelli e poi saltate il tutto in padella per un minuto scarso.

Cottura al dente, ovvio!

Se passate di qui, gustate un bel piatto di pici in una delle trattorie tradizionali all’interno delle mura, a ridosso di Piazza del Campo e di altri palazzi e monumenti dalla grande storia, non ve ne pentirete.

Un bacio dalla Città del Palio e alla prossima ricetta tipica!

La Vostra Mamma Italia

L'aperitivo di Mamma Italia @Liguria

Come di consueto il venerdì le mamme in padella si prendono una bella pausa dalla cucina, che si tratti di ricette regionali, piatti tradizionali, primi, secondi o dolci tipici, per lasciare spazio al relax e alla scoperta dei luoghi dove nasce la migliore gastronomia italiana.

La vostra mamma Italia è ancora in Liguria e, tra trofie al pesto e focacce c’è anche tempo di visitare il territorio, come una vera turista! D’accordo, l’estate quest’anno tarda davvero ad arrivare, ma il modo migliore per combattere il meteo inclemente è quello di non lasciarsi scappare l’opportunità di girovagare, approfittando del minimo squarcio di sole.

Con Mamma Eliana abbiamo visitato posti davvero da sogno. Le Cinque Terre ad esempio, una zona dove le colline si tuffano nel mare creando qualcosa di davvero unico, tanto che l’Unesco le ha proclamate Patrimonio Mondiale dell’Umanità fin dal 1997! Trovate il tempo di fare un viaggio da queste parti, ne vale davvero la pena.

Impossibile poi dimenticare Portofino e il Tigullio, la riviera di Ponente con la splendida Alassio e Bergeggi, Varigotti, Noli, fino alla celeberrima Sanremo. Anche qui spiagge e mare sono incantevoli, non resta che sperare nel bel tempo e nell’estate che sembra essere davvero pigra.

Una menzione a parte merita Genova, città magica e unica, ma non basterebbe un libro per parlare della sua storia, dei suoi vicoli e delle sue tradizioni marinare!

Nel frattempo le vostre mamme in padella si dedicano all’aperitivo del venerdì, sorseggiando dell’ottimo vino. Per la precisione la nostra degustazione stavolta cade sulla Cantina Lunae:

VERMENTINO "ETICHETTANERA"

Cantine Lunae prende il nome dalla città di Luni, appellativo con cui veniva chiamata la dea romana Diana, ed affonda le proprie radici in questa terra ricca di storia dove Etruschi, Greci e Romani hanno vissuto e coltivato la vite nei tempi antichi.

Frutto di una particolare selezione in vigna, le uve raccolte vengono macerate a freddo per 48 ore. Questo percorso porta ad un vino di grande complessità: i tradizionali caratteri del Vermentino, come le note di agrumi, acacia ed erbe aromatiche, si arricchiscono sia al naso che in bocca attraverso richiami alla macchia mediterranea ad alla frutta matura. Struttura e spalla acida regalano al vino longevità ed interessanti evoluzioni nel tempo.

Si abbina con successo ai piatti della cucina tradizionale ligure ed in generale al pesce, alle carni bianche ed anche alle preparazioni a base di formaggi o verdure.

CINQUE TERRE BIANCO DOC IL CIAN

Il "Cian", nome di fantasia di questo vino, nel dialetto ligure è la piccola piana di terra ricavata dall'uomo attraverso i terrazzamenti costruiti con muri in pietra a secco per sfruttare al meglio la pendenza delle colline della Riviera Ligure di Levante. Su queste piane da sempre si coltiva con fatica la vite e si produce vino. Tre vitigni autoctoni allevati negli splendidi vigneti del Parco Nazionale delle Cinque Terre compongono questo bianco fresco e profumato: Vermentino, Albarola e il poco conosciuto Bosco.

Il risultato è un blend colore giallo carico, e dai profumi intensi di fiori bianchi, acacia, e sambuco e di frutta matura. Accarezza delicatamente il palato e si abbina con successo ai piatti di pesce o carni bianche, oppure si adatta alle preparazioni di verdure.