Focaccia genovese

Ciao a tutti!

Anche oggi sono in Liguria con la mia mamma in padella Eliana, che oltre a rimpinguare il mio ricettario è sempre pronta a mostrarmi le bellezze di questa terra. E devo dire che i posti che meritano di essere visitati sono davvero molti, nelle riviera di Levante, in quella di Ponente e nell’entroterra. Le Cinque Terre, il Tigullio, la Riviera dei Fiori, sono luoghi davvero splendidi.

E oltre ad essere bellissimi sono ricchi di tradizioni culinarie, che la vostra Mamma Italia è pronta a raccontarvi! La ricetta di oggi è una specialità tipica della cucina ligure, in particolare genovese: la focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”, una prelibatezza la cui preparazione è davvero parte della tradizione di questi luoghi.

La focaccia perfetta deve essere alta circa due centimetri, e deve allo stesso tempo risultare morbida e croccante: se volete potete bagnarla leggermente con del vino bianco prima di infornare.

Siete pronte per questa nuova ricetta delle mamme in padella?

Ingredienti

Sale 15 gr

Lievito di birra 25 gr

Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr

Acqua 400 ml

Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto

Olio extra vergine di oliva 140 ml

Sale grosso

Preparazione

Prima di tutto bisogna sciogliere il sale in acqua tiepida e versare l’acqua nella planetaria (macchina impastatrice) o in una scodella/ciotola abbastanza capiente, nel caso in cui l’impasto avvenga a mano. Aggiungiamo il malto (o lo zucchero), 40 ml di olio di oliva, circa metà della farina (quindi 300 gr) e mescoliamo per raggiungere una pastella omogenea e abbastanza liquida, come raccomanda mamma Eliana.

Ora è il momento di aggiungere il lievito di birra frantumato, per continuare ad impastare per qualche altro minuto, prima di aggiungere il resto della farina, con cui ottenere un prodotto omogeneo. Mi raccomando, per la buona riuscita le vostre mani devono appiccicarsi!

Versiamo dunque 50 ml di olio extravergine di oliva direttamente sulla teglia dove cuocerà la fugassa e infariniamo leggermente un piano di lavoro dove andiamo a posare l’impasto, lavorandolo ancora per un po’. Riponiamo dunque l’impasto sulla teglia e con l’aiuto di un pennello da cucina lo spennelliamo a dovere, lasciandolo poi lievitare per un po’ (idealmente tra un’ora e un’ora e mezza, a una temperatura massima di 30°). Quando sarà pressoché raddoppiato, stendiamo il tutto sulla teglia (mamma Eliana consiglia sempre di controllare che non manchi l’olio!), spennelliamo nuovamente, cospargiamo di sale grosso e lasciamo lievitare ancora una trentina di minuti (sempre a 30°!). Ora è il momento di dare un’impronta personale, l’impronta vera e propria delle nostre dita che dovranno dare all’impasto la forma dei buchi che si formeranno a cottura ultimata e senza i quali la nostra non sarà mai una vera focaccia genovese!

Se non abbiamo barato dovremmo avere ancora 50 ml d’olio, con cui bagneremo l’impasto prima dell’ultima mezz’ora di lievitazione, trascorsa la quale inforneremo nel forno che avremo avuto cura di riscaldare a 200°. Attenzione, prima di infornare è necessario bagnare la superficie dell’impasto con acqua a temperatura ambiente! Dopo 15 minuti è il momento di estrarre la fugassa, farla intiepidire, tagliare e…mangiare!

Come al solito non dimentico che tra di voi ci sono anche le mamme in padella più pigre, o semplicemente a corto di tempo! Il mio consiglio in questo caso cade sui tocchetti di focaccia della Forneria Drago: mamma Eliana approva ed già pronta per la nuova ricetta di domani!

Buon appetito da Mamma Italia!

Trofie al pesto

Dopo una settimana nella splendida Puglia, la vostra Mamma Italia prosegue il suo viaggio nelle regioni italiane alla riscoperta delle migliori ricette tradizionali! Oggi sono arrivata in Liguria, altra terra dalle mille risorse, dove ad attendermi c’è mamma Eliana, la mamma in padella di questa settimana, pronta per arricchire il mio ricettario con altri piatti tipici della tradizione.

La cucina ligure ci offre molte alternative, ma la scelta per la prima ricetta di questa regione non poteva che cadere sulle trofie al pesto, sicuramente la più famosa di tutta la Liguria!

La preparazione del pesto è un’operazione relativamente semplice e veloce e alla portata di tutti, quello che lo contraddistingue però è l’utilizzo degli ingredienti giusti e, soprattutto, di qualità.

Da perfetta mamma in padella Eliana si è dimostrata un’ottima maestra: vediamo ora la preparazione del suo piatto, prima che la fame prenda il sopravvento!

Ingredienti

1/2 kg di farina di grano duro (oppure 350 g di farina normale con 200 g di semolino fine)

2 patate

200 gr di fagiolini

1 bel mazzo di basilico

2 cucchiai di pinoli

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino grattugiato

6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

sale grosso

Ricetta

Versate sulla spianatoia la farina, aggiungete l'acqua e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi preparate una sorta di palla e lasciatela riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.  

Staccate dalla pasta dei pezzetti grandi poco più di una nocciola e rotolate con il palmo della mano o con le dita le palline di pasta sulla spianatoia, schiacciandole un po', in modo da conferire la tipica forma allungata, più sottile alle estremità e più grossa al centro.  

Ora preparate il pesto: mettete nel pestello il basilico con un pizzico di sale e schiacciatelo bene, aggiungendo i pinoli e l'aglio e lavorando ancora per ridurre gli ingredienti in poltiglia; poi aggiungete il parmigiano, il pecorino e l'olio versato a filo.

Ora tagliate a dadini le patate e a pezzetti i fagiolini, poi gettate entrambi in abbondante acqua salata e fate bollire. Raggiunta l’ebollizione aggiungete le trofie (sì, nella stessa pentola!) e portate a cottura. Scolate e condite con il pesto, diluito con un paio di cucchiai di acqua di cottura delle trofie.

Care mamme in padella, come al solito qualche consiglio finale per chi non ha molto tempo ma non vuole rinunciare alla qualità. Potete usare le trofie del Pastificio Santa Rita, un’azienda ligure che produce pasta seguendo la tradizione, e il pesto La Favorita: il risultato è garantito!

Mi raccomando, non mancate il nostro appuntamento di domani per una nuova ricetta tipica della nostra fantastica terra!

La vostra Mamma Italia

L'aperitivo di Mamma Italia @Puglia

Buonasera amiche e amici in padella!

Quest’avventura pugliese sta ormai volgendo al termine, con mio grande dispiacere, perché con Rosa, Lucrezia e Giulia sono stata davvero bene, tuttavia sono al contempo entusiasta ed in fibrillazione per la nuova tappa che mi appresto a visitare (e che non vi svelerò subito perché voglio sia una sorpresa).

Anche questa volta ho ben pensato di sfruttare il tempo a mia disposizione per visitare queste splendide terre, così calde e calorose. Oggi, ad esempio, sono stata ad Alberobello, al centro della Valle d’Itria e della Terra dei Trulli (sapevate che son diventati patrimonio dell’umanità dell’UNESCO nel 1996?!).

La loro storia si lega ad un regio editto del XV sec. in base al quale ogni nuovo centro urbano era tenuto al pagamento di un tributo. Per evadere ciò, i conti di Conversano (i proprietari delle terre su cui sorge Alberobello) ordinarono ai propri contadini di edificare a secco, così da poter spacciare le nuove abitazioni come costruzioni precarie, facili da demolire, ragion per cui queste vennero tutte realizzate nella forma che possiamo ammirare tutti ancora oggi, ovvero rotonda con tetto a cupola autoportante, semplice ma solida al contempo (perché fatta di pietre resistenti).

Passeggiando tra i vari trulli ne ho potuto ammirare le fattezze e la particolarità, grazie ai pinnacoli decorativi tutti diversi, raffiguranti elementi mistici, simbolici o religiosi (spesso anche segni dello Zodiaco). Simbolo e pinnacolo, dipinti insieme, costituivano il numero civico identificativo di un’abitazione (ciò dovuto al fatto che per molto tempo il territorio di Alberobello non fu riconosciuto ufficialmente).

Rosa mi spiegava inoltre che In base alla qualità della fattura del pinnacolo si era in grado di identificare non solo la destrezza dell’artigiano costruttore, ma anche il valore della costruzione. Una maggiore spesa nella costruzione del trullo permetteva di individuare pertanto, le famiglie più abbienti da quelle meno facoltose. Insomma. Io vi consiglio vivamente di girare un po’ quando vi troverete da queste parti.

Se doveste fare un salto in Puglia nel periodo di Agosto vi consiglio di non perdere un paio di eventi, di cui tre in particolare: “Le notti del Solleone”, festival che si svolge nel Salento e che quest’anno conta due date a fine agosto, con il quale potrete scatenarvi con della buona musica molto giovanile e tanti eventi; “La notte della Taranta”, anch’essa in Salento, dedicata alla riscoperta e alla valorizzazione della musica tradizionale di questo luogo e alla sua fusione con altri linguaggi musicali, dalla world music al rock, dal jazz alla musica sinfonica; ed infine il festival internazionale “Castel dei Mondi”, interamente dedicato al teatro, con spettacoli di ogni tipo in contemporanea tra la dimora federiciana di Castel del Monte e vari monumenti e piazze del centro storico della città di Andria.

Per non parlare degli splendidi litorali (Polignano, Torre Sant'Andrea, Santa Cesarea Terme, la costa di Vieste, ecc), della basilica di San Nicola a Bari, Il Castello aragonese di Taranto, le Grotte di Castellana, e tante altre meraviglie. Insomma, ce n’è per tutti i gusti, non trovate?!

Io avrei visitato tutto molto volentieri, ma come avrete già capito, tra poco dovrò lasciare la bella e accogliente Puglia, il mio ricettario è sempre scalpitante e non può aspettare a lungo, poiché necessità di essere riempito con sempre nuove ricette tradizionali di tutta Italia.

Questa sera sto dedicando un po’ di tempo alle mie amiche in padella, dato che la partenza incombe; ci sono ancora tante risate e tante chiacchiere da fare insieme. Soprattutto Lucrezia ha insistito affinché si facesse “aperitivo casalingo” nel più tipico dei modi: Taralli e vino!

Ed io non mi son certo tirata indietro…Anche perché non vedevo l’ora di poter inserire nel ricettario anche delle chicche su qualche buon vino da mettere in tavola durante la degustazione delle nostre ricette!

E difatti così è stato! Mi han fatto conoscere due vini ottimi, che non potevo non consigliare anche a voi:

1. il Negroamaro Salento “F”, Feudi San Marzano, un vino da meditazione, che si sposa alla perfezione con piatti robusti, carni e selvaggina, formaggi.

1. ed il Primiter Salento, Calò, dal colore rosso rubino ed i cui profumi evocano lamponi e mirtilli, dal persistente gusto intenso e perfetto (anche questo) in abbinamento a piatti strutturati, carni e formaggi stagionati.

Sono sicura che li troverete ottimi anche voi! Ora però devo lasciarvi, ho ancora qualche brindisi da fare con le mie amiche. Prima di lasciare la Puglia però ho ancora intenzione di girare un po’ quindi…Fatemi compagnia e tenetevi pronti: ricomincia il conto alla rovescia! Prossima tappa…

A presto, la vostra mamma Italia.

Cartellate

Mie care mamme in padella, come procede la degustazione dei piatti pugliesi che vi ho presentato finora? Spero bene, perché quello che voglio farvi conoscere oggi è buonissimo e non smetterete più di addentarne. Eh già, perché oggi mi trovo dalla mia carissima amica Rosa che mi ha parlato un po’ delle tradizioni di questa splendida regione e delle leccornie che ospita la sua cucina tipica.

Rosa mi diceva appunto che la ricetta che vi andrò a proporre, pur essendo un piatto cucinato generalmente nel periodo natalizio, si presta perfettamente a qualsiasi stagione ed il motivo è presto detto: si tratta delle dolcissime e buonissime “Cartellate”, in dialetto “Carteddàte”, e noi sappiamo bene che ogni occasione è buona per preparare un dolce, giusto?! Io soprattutto son così golosa che ne ho preparato per l’appunto un bel quantitativo così da poterne spizzicare un po’ durante le mie lunghe passeggiate in queste splendide città!

Inoltre una caratteristica di questo dolce è la sua estrema versatilità. Si presta infatti a esser riprodotto in più varianti le cui due principali sono: al miele o al vin cotto.

Vista la stagione estiva, ho ben pensato di proporvi la prima (lo ammetto…Sono anche desiderosa di farvi sporcare e impiastricciare ben benino le mani con del dolcissimo miele, ingrediente che io adoro oltre che per la sua bontà, per le sue proprietà benefiche). Inoltre questa variante si presta meglio anche alla degustazione da parte dei più piccini (non trovo giusto privarli di tanta dolcezza, no?).

Il loro nome deriva dal greco “Kartallos che vuol dire “cesto o paniere a forma puntuta”, infatti queste prelibatezze di pasta sfoglia dentellata e arrotolata hanno la forma di una corona. Rosa mi spiegava che la forma delle cartellate è tradizionalmente associata alla corona di spine che Gesù portava in croce (c’è anche chi la associa ai panni in cui venne avvolto alla sua nascita), infatti è per questo che solitamente vengono preparate in occasione delle festività natalizie.

Ma passiamo a vedere cosa dovrete procurarvi per preparare questa delizia.

Ingredienti

1 kg di farina 00

2 cucchiai di zucchero

2 uova intere

200 ml di olio extravergine di oliva

Succo di un’arancia filtrato

Mezzo bicchiere di vino bianco

Un po’ di cannella

1 cucchiaino e mezzo di sale

Miele Mille Fiori, Antigiano (o vincotto, preferibilmente di fichi o di uva, se scegliete l’altra variante)

Ricetta: le fasi

Per prima cosa riscaldate il vino bianco e sciogliete al suo interno il sale.

Su di una spianatoia setacciate con cura la farina, disponetela nella classica forma a fontana e nel centro mettete zucchero, un pizzico di cannella e le uova. Potete cominciare a sbattere le uova aiutandovi con una forchetta ma poi dovrete continuare ad impastare il tutto con le mani (vi avevo avvisati che vi avrei fatto di nuovo sporcare!). Senza smettere di impastare dovete aggiungere un po’ alla volta, nell’ordine: l’olio extravergine, un po’ di vino bianco, il succo di arancia filtrato, ed infine il restante vino bianco.

Il panetto che ne verrà fuori dovrà essere abbastanza morbido (attenzione, ho detto morbido, non molle, intesi?), compatto e omogeneo. Appena pronto dovrete coprirlo con un canovaccio pulito, così da non farlo seccare mentre procediamo con le varie fasi.

Adesso dovrete prendere la vostra bella macchina per la pasta, dove dovrete far passare un pezzetto di impasto per volta, ripetendo l’operazione il numero di volte sufficienti affinché la sfoglia sia sottile ma non eccessivamente. Fatto ciò, potrete adagiare la sfoglia sulla spianatoia e con l’aiuto di una rotella tagliapasta dentellata dovrete spuntare le estremità in modo da ottenere un rettangolo di larghezza non superiore a 2-3 cm (avendo cura di eliminare eventuali imperfezioni dai bordi, qualora ce ne fossero).

Ora dovrete stare attenti perché è arrivato il momento di dare “forma” alle nostre cartellate: partendo da un’estremità, ripiegate in due la striscia e pizzicatela ad intervalli regolari fino a quando non arrivate all’estremità opposta, stringendo verso l’interno ad ogni pizzico dato alle due estremità della cavità, così che queste restino sempre ben aperte. A questo punto, partendo da una delle due estremità, arrotolate su se stessa la striscia cercando di sigillare in alcuni punti strategici la pasta durante l’arrotolamento (a vostra discrezione) soprattutto nella parte iniziale e finale.

Appena avrete finito, potrete friggerle in olio bollente, disponendole prima verso l’alto e poi verso il basso, così che la doratura sia uniforme. Aiutatevi con un mestolo forato per toglierle dall’olio e riporle su un po’ di carta assorbente da cucina (per eliminare l’olio in eccesso).

Quando tutte le cartellate saranno state fritte, potrete mettere il miele con un po’ d’acqua in una casseruola sul fuoco per farlo riscaldare e, appena giunto a bollore, versarlo sopra e sotto le cartellate direttamente nel contenitore dove vorrete conservarle (e servirle). Potete dare un tocco di colore in più utilizzando delle codette da spolverare sopra, o un pizzico di cannella, o ancora mandorle e frutta secca tritata, e così via. Come vi ho già detto prima, questo dolce si presta a mille varianti e ci permette di scatenare la fantasia.

L’unica differenza, qualora vogliate fare la versione con il vin cotto, sarà utilizzare questo anziché il miele e non decorare alla fine di tutto il procedimento.

Rosa mi ha dato un piccolo consiglio durante la preparazione, che io ovviamente svelo anche a voi: se desiderate ottenere delle cartellate più friabili e croccanti, fatele riposare a temperatura ambiente per circa 12/24 ore prima di friggerle.

Sappiate che una volta pronte, si conservano molto bene per svariati giorni (ancor di più se usate un buon contenitore di tipo ermetico); tuttavia Rosa mi spiegava che se si conservano fritte senza passarle nel miele, oltre a durare più tempo mantengono anche maggiore friabilità.

Anche questa volta non posso non ricordarvi che la qualità dei prodotti è fondamentale affinché il gusto e la fattura del nostro piatto venga bene. Io, non a caso, per le cartellate (come per ogni ricetta che lo richiede) utilizzo il Miele Mille Fiori Antignano proprio per la sua rinomata qualità e per l’ottimo sapore. Anche questa volta abbiamo finito e una nuova dolcissima, coloratissima e buonissima ricetta è entrata a far parte del mio ricettario!

Ora non mi resta che augurarvi “buon appetito” e ricordarvi che… Il mio viaggio in Puglia non è ancora terminato.

A presto, la vostra mamma Italia.

Patate riso e cozze

Bentrovate amiche in padella! Avete già cominciato a respirare i profumi e gustare i sapori della Puglia? Io si…E ovviamente ne sto approfittando per visitare in lungo e in largo tutte le meraviglie di questa terra.

Oggi sono andata a trovare la mia amica nonché mamma in padella Giulia. Dopo un’intensa giornata e tante risate e chiacchiere, mi ha letteralmente conquistata con un piatto tanto tradizionale quanto saporito: il famoso patate, riso e cozze!

Molti lo considerano un piatto unico, visti gli ingredienti, ma può esser servito anche come secondo piatto, dosando sapientemente le porzioni.

Giulia mi spiegava che questa prelibatezza dalle antiche origini deve il suo nome alla similitudine che lo lega all’altrettanto famosa paella spagnola sia per gli ingredienti simili, sia per l’origine del nome. Infatti molti conoscono tale piatto con il nome di “tiella”, derivante dal dialetto barese “tieèd” che, per l’appunto, significa “tegame”; non a caso, tutto il cibo da preparare deve essere sapientemente sistemato in un ampio tegame, generalmente di terracotta, alto e di forma circolare.

Siete già curiose, non è vero? Posso assicurarvi che sebbene richieda un tempo di preparazione medio/lungo, vale proprio la pena di esser cucinato e gustato.

Ingredienti:

1 kg di cozze

400 gr di riso Carnaroli

6 patate di media grandezza

600 gr di pomodorini maturi

150 gr di pecorino grattugiato

100 gr di pan grattato

1 cipolla

Prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe

Olio extravergine di oliva

Ricetta: le fasi

Per prima cosa lavate molto bene il guscio delle cozze (potete aiutarvi con la lana d’acciaio e un coltellino) per privarle del filetto che esce, e metterle a bagno in acqua mentre si procede con le altre fasi della ricetta.

Pelate e tagliate le patate a fette circolari non troppo sottili, mi raccomando (circa 5 mm di spessore). Tritate e unite sia il prezzemolo che l’aglio. Lavate il riso Carnaroli e lasciatelo a bagno in acqua fresca per qualche minuto, così da eliminare l’amido e farlo ammorbidire.

Aiutandovi con un coltellino, aprite le cozze lasciando il frutto in una parte del guscio ed eliminando l’altra metà. Affettate la cipolla (attenzione agli occhi) e disponetela sul fondo della teglia insieme ad un filo di olio extravergine.

A questo punto potrete disporre le patate sul fondo della teglia, spolverarle con il trito già preparato di prezzemolo e aglio, ed aggiungere un po’ di sale e di pepe.

Ora disponete le cozze avendo cura di rivolgere il guscio verso l’alto.

Adesso potete fare il primo strato col riso, facendo attenzione a riempire i gusci delle cozze, ma senza esagerare, facendolo andare anche negli spazi tra le cozze.

Prendete i pomodorini, privateli dei semi e schiacciateli. Dopo di ciò aggiungetene 5 o 6 sul riso e spolverate il tutto con un abbondante manciata di pecorino e di pan grattato.

Ecco così realizzato il primo strato della nostra tiella!

Adesso non vi resta che replicare le fasi descritte fin’ora, fino a che non avrete riempito completamente in profondità il tegame.

L’ultimo strato che andrà a chiusura sarà di patate, quindi insapori tele con prezzemolo, pecorino, sale e pepe, un filo d’olio e i pomodorini.

Aggiungete dell’acqua fino a raggiungere l’ultimo strato di riso, avendo cura di lasciar libero lo strato finale di patate che completa la teglia.

A questo punto potrete finalmente mettere il tutto in forno, preriscaldato a 180 gradi, per circa 45 minuti.

Fate in modo che la cottura proceda a due fasi, una prima fase di venti minuti con il tegame ricoperto di carta stagnola, così da facilitare la cottura del riso, ed una seconda fase di cottura a tegame scoperto per permettere la doratura dello strato superiore e far sì che le patate diventino croccanti.

La cottura sarà da considerarsi ultimata quando l’acqua si sarà asciugata e riso e patate saranno ben cotti.

Giulia mi spiegava che è un piatto che va servito a temperatura ambiente, quindi appena lo avrete sfornato, fatelo raffreddare per almeno un quarto d’ora.

La tiella è veramente una delizia che affonda le sue radici nell’antichità, infatti si narra sia stata introdotta nella cucina pugliese durante la dominazione spagnola del 1600, ragione per la quale oltre ad essere conosciuta e diffusa, si è arricchita nel tempo con più varianti (l’unico consiglio che vi do è di utilizzare ingredienti semplici, freschi e di buona qualità), che ovviamente non vedo l’ora di conoscere e provare, quindi ditemi la vostra e sbizzarritevi a cucinare questa leccornia colorata e profumata.

Anche questo piatto mi ha permesso di impreziosire il mio fortunato ricettario. Ovviamente ci sono tante altre ricette e chicche da scoprire di questa meravigliosa terra…Quindi non mi resta che augurarvi buon appetito e di restare in contatto per nuove esaltanti e deliziose avventure in padella.

La vostra mamma Italia.