Agnolotti ai tre arrosti

Ben ritrovate amiche e mamme in padella!

Questa settimana mi trovo in Piemonte, per la precisione a Torino, perché qui vive la mia grande amica e mamma in padella Alba, che oltre ad avermi accolta con grande gioia non vedeva l’ora di farmi assaggiare la sua ricetta, per deliziarmi e al contempo aiutarmi con il mio ricettario.

Quella che vi presento oggi mie care amiche e amici è la famosa ricetta degli agnolotti ai tre arrosti, detti anche agnolotti gobbi, emblema della regione.

Alba mi spiegava che, a quanto pare, il nome di questo tortello deriva dal cuoco che lo inventò, appunto tale “Angelot” da cui “piat d’Angelot” in seguito diventato col passare del tempo “agnolotto”. 

In Piemonte gli agnolotti sono la tipica pasta ripiena, la cui preparazione tradizionale prevede un ripieno di carne da condire con il fondo di cottura degli arrosti utilizzati per quest’ultimo. Un tempo tale ripieno era di sola carne e serviva per riutilizzarne gli scarti, mentre oggi la ricetta tradizionale si è arricchita, tanto che ogni zona vanta la propria ricetta: chi usa solo carne, chi aggiunge salsiccia, chi cervella, cavolo, verza o altre verdure. Ma per quanto posso dirvi io, che la vogliate preparare in un modo o in un altro, è comunque una prelibatezza piemontese che a Natale imbandisce le tavole di tutta la regione e non solo. Vi sto già tentando? Bene! Vediamo cosa occorre procurarsi.

Ingredienti (per 4 persone):

Per la pasta:

500 g di Farina 00

5 Tuorli d’uovo

2 Uova intere

1 Cucchiaio di Olio Extra-Vergine di Oliva

Sale q.b.

Per il ripieno:

300 g di Spalla di Vitello

300 g. di Capocollo di Maiale

300 g. di Coniglio

½ Cavolo Verza (cucinato con gli arrosti)

2 Uova

100 g di Grana Padano

50 g di Burro

2 Cucchiai di Olio EVO

1 Cipolla

2 Spicchi D’aglio

1 Bicchiere di vino bianco

Odori: Rosmarino e Salvia

Brodo: ½ Gallina disossata; 1 Cipolla; 1 Carota; 1 Costa di Sedano; Rosmarino; Alloro; Olio EVO; Burro; Sale Grosso

Noce Moscata; Sale e Pepe (q.b.)

Per il sugo:

Tutto il fondo di cottura degli arrosti

70 g di Burro

1 Spicchio d’Aglio

2 Cucchiai di Passata di Pomodoro

Salvia q.b.

Grana Padano q.b.

Ricetta: le fasi.

Per prima cosa preparate il brodo, mettendo in una pentola capiente circa 2,5 litri d’acqua fredda, mezza gallinella disossata, un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un cucchiaio di sale grosso, gli aromi e le verdure mondate e tagliate a pezzettini. Coprite la pentola, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Quindi, aiutandovi con un colino, separate il brodo.

Ora dedicatevi alla pasta. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e al centro di essa i 5 tuorli, le 2 uova, l’olio e un pizzico di sale. Aiutandovi con una forchetta amalgamante delicatamente gli ingredienti. A questo punto, sempre aiutandovi con la forchetta, cominciate a incorporare gradualmente la farina dai lati. Quando sarà tutta assorbita, cominciate ad impastare tirando leggermente la pasta con il palmo della mano.

Appena il composto sembrerà omogeneo (circa 15 minuti di lavorazione) avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno un’ora.

Mentre la pasta riposa, preparate gli arrosti. In un tegame ampio fate sciogliere il burro nell’olio, soffriggendo dolcemente la cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio, quindi aggiungete gli odori e infine la carne, preventivamente pulita e asciugata dagli eventuali residui di sangue. Dapprima andrà aggiunto il vitello, dopo una breve rosolatura il maiale e infine il coniglio. Dopo averli fatti rosolare giusto un po’, sfumate con vino bianco e aggiustate di sale e pepe, senza esagerare, poiché andrà poi aggiunto il brodo, già sapido di per sé. Fate proseguire brevemente la rosolatura e appena si sarà formata una bella crosticina, sfumate con un mestolo di brodo. A questo punto coprite il tegame e fate cuocere per circa quattro ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. A poco a poco si creerà un fondo di cottura denso e scuro.

Nel frattempo sfogliate il cavolo verza, ne basterà metà, lavate le foglie sotto acqua corrente, tagliatele finemente e, quando mancherà circa un’ora per portare a cottura gli arrosti, mettete anch’esso nel tegame, aggiungendo sempre del brodo. Coprite nuovamente il tegame e ultimate la cottura (ricordandovi di controllare di tanto in tanto), girando gli arrosti e aggiungendo brodo se necessario. Una volta cotti gli arrosti e la verza, separateli dal fondo di cottura, che andrà conservato nel tegame e utilizzato come condimento a cottura ultimata.

Sminuzzate la carne e conservatene solo una piccola parte, rimettendola nel tegame con il fondo di cottura.

Fatto tutto ciò, potrete dedicarvi al ripieno.

In un frullatore, versate la carne ( preventivamente sminuzzata) e la verza e frullate sino ad ottenere un trito omogeneo. Aggiungete quindi le uova, il Grana Padano grattugiato, una spolverata di noce moscata e, se necessario, regolate di sale e pepe. Frullate nuovamente il tutto così da amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo, dividendo l’impasto in tre parti. Sulla spianatoia infarinata stendete bene con un mattarello la pasta, così da poterla lavorare facilmente e ulteriormente con la sfogliatrice e renderla molto sottile.

Pulite e infarinate la spianatoia e stendete il foglio di pasta o (ancora meglio), se ne avete uno, infarinate lo stampo per agnolotti.

A questo punto, versate una noce di ripieno (un cucchiaino abbondante) in corrispondenza di ciascuno degli spazi dell’impasto o, sulla spianatoia, a una distanza di circa due dita l’una dall’altra.

Stendete quindi un altro foglio di pasta a ricoprire. Aiutandovi con un pennellino, spennellate con un po’ d’acqua i punti della pasta senza ripieno, in modo che l’altra sfoglia aderisca meglio. A questo punto fate una leggera pressione con le mani per fare aderire bene la sfoglia di sopra con quella posta sotto. Infine, ricavate gli agnolotti con un taglia pasta dentato.

Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ora potrete dedicarvi alla preparazione del sugo.

Riprendete il tegame nel quale avrete conservato tutto il fondo di cottura degli arrosti, aggiungete il burro e lo spicchio d’aglio e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete infine due cucchiai abbondanti di passata di pomodoro. Lasciate amalgamare il tutto a fuoco basso per una decina di minuti.

Nel frattempo, portate a bollore il brodo avanzato, al cui interno andranno sbollentati gli agnolotti per un paio di minuti.

Una volta pronti, scolateli e buttateli nel tegame con il sugo. A fuoco basso mantecateli rapidamente, aggiungendo una generosa spolverata di Grana Padano e qualche fogliolina di salvia.

Che ne dite amiche in padella? Il lavoro è stato tanto ma il risultato vale assolutamente la fatica impiegata! Come ben sapete io preferisco sempre le ricette tradizionale e un po’ di olio di gomito per le mie ricette, ma consapevole delle vostre esigenze e impegni quotidiani, voglio fare uno strappo alla regola e dirvi che qualora voleste preparare “velocemente” tale pietanza, potete saltare la preparazione del sugo utilizzando questa validissima alternativa (ho già testato io il prodotto ed è per questo che ve lo consiglio): ragù ai tre arrosti La Granda. 

Ora devo lasciarvi care mamme, mi aspetta una ricca e intensa settimana piemontese, piena di deliziose ricette e nuovi posti da scoprire insieme ad Alba.

Non mi resta che augurarvi buon pranzo!

La vostra mamma Italia.

L'aperitivo di mamma Italia @Abruzzo

Il mio viaggio abruzzese è ormai agli sgoccioli e purtroppo il maltempo l’ha fatta da padrone, anche se per fortuna la perturbazione Elettra ha dato una piccola tregua che mi ha consentito di girovagare un po’ per queste splendide zone, ricche di panorami meravigliosi, di arte, di storia e di cultura, oltre che di tradizioni culinarie eccellenti.

Il paesaggio di questa regione è davvero vario, andando un po’ in giro con mamma Silvana, tra una ricetta e l’altra, siamo passate dalle spiagge di sabbia finissima della costa a montagne imponenti come il Gran Sasso, davvero uno spettacolo della natura. I luoghi da visitare sarebbero davvero tantissimi, non basterebbe un mese di vacanza, soprattutto per me che sono una curiosona perennemente attratta dalle bellezze naturali che fanno da contorno alle migliori tradizioni culinarie delle nostre regioni.

Avrei tanto voluto vedere il castello di Rocca Calascio che si trova vicino a L’Aquila, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, ma sarà per un’altra volta: i suoi 1460 metri di altitudine erano davvero troppi con questo tempo incerto! Io me ne sono innamorata vedendo il film Lady Hawke (molti di voi sono troppo giovani per ricordarlo) e da quel che dicono è davvero mozzafiato. Un buon motivo per tornare a visitare l’Abruzzo!

Oltre ad essere la “Regione verde d’Europa”, grazie ai suoi tre parchi nazionali (il Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise, il Parco Nazionale della Majella e il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga) e alle moltissime aree protette, questa terra è ricca di spiritualità: abbazie, eremi, santuari, sono dislocati in ogni dove. Dalla stupenda Abbazia di San Liberatore a Majella (Serramonacesca), uno dei più antichi monasteri benedettini della regione, all’Eremo Celestiniano di Santo Spirito (Roccamorice), dalla Basilica di Collemaggio a L’Aquila al Santuario della Madonna dello Splendore a Giulianova. Per non parlare poi dei borghi, ce ne sono davvero di bellissimi che meritano di essere visitati.

Giro turistico a parte, come sapete la vostra Mamma Italia con l’arrivo del fine settimana si concede un po’ di relax lontano dai fornelli con le sue amiche mamme in padella: questa volta mi godo lo splendido panorama del mare Adriatico dal Belvedere di Giulianova, nella parte storica della città dove si trovano la maestosa cupola del Duomo, i Torrioni e la piazza della Libertà con la Statua dedicata a Vittorio Emanuele II, primo Re d’Italia. 

Cornice meravigliosa per sorseggiare una delle migliori eccellenze di questo territorio, il Trebbiano Valentini, un vino bianco che ha vinto addirittura il Premio come Miglior Vino d’Italia con l’annata 2007! Chi ce lo ha consigliato ci ha spiegato che è un vino che non è stato filtrato, né concentrato, lievitato o barricato in alcun altro modo, un vino puro.

Il colore è un bel giallo paglierino con sfumature dorate, ma il meglio lo esprime al naso con sentori di frutta matura, cioccolato bianco e vaniglia. Io non sono un’esperta, ma vi assicuro che gli odori che sprigiona sono entusiasmanti. La cosa migliore però è berlo, questo è certo.

Che altro dire, degna conclusione di un’altra tappa del mio ricettario. Non mi resta che prepararmi per recuperare altre ricette tipiche e scoprire altri segreti delle tradizioni culinarie italiane: altre mamme in padella mi aspettano, mi raccomando non perdetevi la prossima tappa!

Mamma Italia

Torta al caffè con nutella

La mia tappa in Abruzzo purtroppo deve fare i conti con il meteo, questa perturbazione Elettra e il suo anticipo d’autunno non ci volevano proprio…ma non mi perdo d’animo, anzi è l’occasione giusta per imparare qualcosa da mamma Silvana e arricchire il mio ricettario! Oggi è proprio il giorno giusto per preparare un bel dolce!
In Abruzzo ci sono dei dolci tradizionali davvero buonissimi, dal Parrozzo tipico di Pescara tanto caro a D’Annunzio ai “caggionetti”, dolci tipici del periodo natalizio, dai bocconotti alle neole (chiamate anche ferratelle) alle “sise delle monache”. Mentre parlavo con mamma Silvana di tutte queste delizie, le ho chiesto cosa avrebbe preparato in una giornata come questa, fredda e sonnolenta. Per tutta risposta, abbiamo cucinato un’altra delle sue specialità, non esattamente legata al territorio ma assolutamente da leccarsi i baffi!
Siete pronti per tirarvi su di morale con una splendida torta?

Ingredienti
250 gr di farina per dolci
100 gr di burro
200 gr di zucchero
2 uova
1 tazzina di caffè molto ristretto (io adoro il caffè haiti komet superieur)
1 bustina di lievito
1 bustina di zucchero vanigliato
1 bicchiere di Nutella
Cacao amaro
Per la cremina: un po’ di caffè, burro, zucchero vanigliato e codette di cioccolato
  

Preparazione 

Sbattiamo bene le uova in una terrina insieme allo zucchero, sciogliamo e aggiungiamo il burro, il caffè (freddo mi raccomando) la farina e in ultimo il lievito. Iniziamo a lavorare bene l’impasto, poi versiamo un po’ di cacao e continuiamo a lavorare per 10 minuti circa. Aggiungiamo la Nutella e facciamo amalgamare bene. Mentre prepariamo l’impasto non dimentichiamo di accendere il forno e portare la temperatura a 180°.
Imburriamo ora una tortiera e diamo una spolverata di farina per non far attaccare la torta al fondo. A questo punto versiamo l’impasto e inforniamo, facendo cuocere il tutto per circa mezz’ora. Una volta passato il tempo di cottura tenete lontano i curiosi dalla cucina e non aprite il forno prima di 5 minuti, mamma Silvana è stata categorica!
Mentre la torta è in cottura, completiamo la nostra ricetta con una cremina: uniamo un po’ di caffè, burro e zucchero, sbattendo ben bene con un cucchiaino. Quando il composto è cremoso al punto giusto aggiungiamo le codette di cioccolato (a volte mamma Silvana apporta una variante alla ricetta originale, aggiungendo anche granelli di zucchero). Tolta la torta dal forno (e non prima che si sia raffreddata!) possiamo spalmarla con la nostra cremina e, finalmente, addentare il nostro dolce!
Che siate golosi di dolci oppure no, a questa torta non si può resistere…
La vostra Mamma Italia

Baccalà con le olive

L’Abruzzo è davvero una regione straordinaria, in pochi minuti è possibile passare dalla splendida costa con le sue spiagge di sabbia finissima ai vigneti delle colline fino ai quasi tremila metri di altitudine del Gran Sasso. Come dire, ce n’è per tutti i gusti, non solo in cucina! Senza dimenticare ovviamente la Costa dei Trabocchi, il tratto di litorale Adriatico in provincia di Chieti “segnato dalla diffusione del trabocco, una macchina da pesca su palafitta…tratto di costa famoso in tutta Italia per la sua bellezza naturalistica e per la sua eterogeneità: ognuno dei paesi della Costa mantiene infatti le proprie caratteristiche e tradizioni”. E infatti, come vi dicevo già ieri, in questa regione le tradizioni sono tante e ancora oggi diffuse in ogni zona, che sia di mare o di montagna.

Parliamo ovviamente anche di cucina e di ricette: cosa poteva chiedere Mamma Italia alla sua mamma in padella abruzzese quest’oggi? Troppo facile parlare di arrosticini, conosciuti ormai ovunque! Avremmo potuto preparare altri piatti tipici, come le virtù, le pallotte cacio e ova, i fiadoni…meglio fermarsi, non avremmo abbastanza tempo. Il mio viaggio è stato all’insegna delle ricette tipiche, ma soprattutto all’insegna dei migliori piatti regionali cucinati dalle mie amiche mamme in padella: dunque per il mio ricettario ho scelto i loro cavalli di battaglia e stavolta prepareremo il baccalà con le olive nere, ovviamente alla maniera di mamma Silvana. Vi assicuro che si tratta di una ricetta davvero portentosa!

Ingredienti (anche in questo caso le indicazioni sulle quantità sono le stesse di ieri!)

Baccalà norvegese o ali bianche

Farina

Olive nere (io sono solita usare le olive nere taggiasche ROI) 

Sedano

Cipolla

Prezzemolo

Pomodoro

Vino bianco

Ricetta

Prendiamo il baccalà e lo facciamo a pezzi, non troppo piccoli, prima di metterlo a bagno in una bacinella con abbondante acqua fredda per almeno 24 ore, avendo cura di cambiare di tanto in tanto l’acqua (almeno 3 volte al giorno). Una volta terminato l’ammollo, scoliamo il baccalà e lo infariniamo, per poi metterlo in una padella con l’olio e friggerlo. 

Prepariamo separatamente il sugo, soffriggendo prezzemolo, sedano e cipolla tritati e sfumando il tutto con del vino bianco. Aggiungiamo, come in molte ricette tradizionali di mamma Silvana, la conserva di pomodoro (e questo è uno dei suoi segreti, la conserva fatta in casa!) e un po’ di sale. Dopo qualche minuto buttiamo nella pentola anche le nostre olive nere e continuiamo a far cuocere. Verso la fine della cottura, quindi poco prima che il sugo raggiunga la consistenza desiderata, completiamo la nostra ricetta con il baccalà fritto. Mamma Silvana consiglia, a piacimento, di aggiungere anche del pane abbrustolito. Elemento essenziale perché questa ricetta dia il meglio di sé è quello di non risparmiarsi con il sugo…anche perché quello in più è a dir poco ottimo per condire un bel piatto di pasta!

Non so voi, ma io corro ad assaggiare il baccalà!

La vostra Mamma Italia