Baccalà con le olive

L’Abruzzo è davvero una regione straordinaria, in pochi minuti è possibile passare dalla splendida costa con le sue spiagge di sabbia finissima ai vigneti delle colline fino ai quasi tremila metri di altitudine del Gran Sasso. Come dire, ce n’è per tutti i gusti, non solo in cucina! Senza dimenticare ovviamente la Costa dei Trabocchi, il tratto di litorale Adriatico in provincia di Chieti “segnato dalla diffusione del trabocco, una macchina da pesca su palafitta…tratto di costa famoso in tutta Italia per la sua bellezza naturalistica e per la sua eterogeneità: ognuno dei paesi della Costa mantiene infatti le proprie caratteristiche e tradizioni”. E infatti, come vi dicevo già ieri, in questa regione le tradizioni sono tante e ancora oggi diffuse in ogni zona, che sia di mare o di montagna.

Parliamo ovviamente anche di cucina e di ricette: cosa poteva chiedere Mamma Italia alla sua mamma in padella abruzzese quest’oggi? Troppo facile parlare di arrosticini, conosciuti ormai ovunque! Avremmo potuto preparare altri piatti tipici, come le virtù, le pallotte cacio e ova, i fiadoni…meglio fermarsi, non avremmo abbastanza tempo. Il mio viaggio è stato all’insegna delle ricette tipiche, ma soprattutto all’insegna dei migliori piatti regionali cucinati dalle mie amiche mamme in padella: dunque per il mio ricettario ho scelto i loro cavalli di battaglia e stavolta prepareremo il baccalà con le olive nere, ovviamente alla maniera di mamma Silvana. Vi assicuro che si tratta di una ricetta davvero portentosa!

Ingredienti (anche in questo caso le indicazioni sulle quantità sono le stesse di ieri!)

Baccalà norvegese o ali bianche

Farina

Olive nere (io sono solita usare le olive nere taggiasche ROI) 

Sedano

Cipolla

Prezzemolo

Pomodoro

Vino bianco

Ricetta

Prendiamo il baccalà e lo facciamo a pezzi, non troppo piccoli, prima di metterlo a bagno in una bacinella con abbondante acqua fredda per almeno 24 ore, avendo cura di cambiare di tanto in tanto l’acqua (almeno 3 volte al giorno). Una volta terminato l’ammollo, scoliamo il baccalà e lo infariniamo, per poi metterlo in una padella con l’olio e friggerlo. 

Prepariamo separatamente il sugo, soffriggendo prezzemolo, sedano e cipolla tritati e sfumando il tutto con del vino bianco. Aggiungiamo, come in molte ricette tradizionali di mamma Silvana, la conserva di pomodoro (e questo è uno dei suoi segreti, la conserva fatta in casa!) e un po’ di sale. Dopo qualche minuto buttiamo nella pentola anche le nostre olive nere e continuiamo a far cuocere. Verso la fine della cottura, quindi poco prima che il sugo raggiunga la consistenza desiderata, completiamo la nostra ricetta con il baccalà fritto. Mamma Silvana consiglia, a piacimento, di aggiungere anche del pane abbrustolito. Elemento essenziale perché questa ricetta dia il meglio di sé è quello di non risparmiarsi con il sugo…anche perché quello in più è a dir poco ottimo per condire un bel piatto di pasta!

Non so voi, ma io corro ad assaggiare il baccalà!

La vostra Mamma Italia

Chitarra con le pallottine (o pallottelle)

Dopo tanto girovagare eccomi giunta in Abruzzo, una regione di cui forse pochi conoscono le meraviglie naturali, paesaggistiche e culinarie, oltre che le innumerevoli ricette tradizionali, tutte degne di essere assaggiate e cucinate! Purtroppo ho dovuto fare delle scelte per le mie mamme in padella ed è stata davvero dura escludere alcuni piatti tipici della zona.

Oggi sono venuta a trovare mamma Silvana e la sua cucina, insieme abbiamo deciso di preparare una ricetta semplice ma dal sapore davvero unico, tipica della tradizione abruzzese: i maccheroni alla chitarra con le pallottelle, chiamate in alcune zone dell’Abruzzo anche pallottine. 

La ricetta originale prevede l’utilizzo dei maccheroni alla chitarra, una pasta fresca fatta in casa, simile agli spaghetti, realizzata con la chitarra, un attrezzo da cucina che appartiene alla migliore tradizione abruzzese. Se a casa avete solo chitarre musicali, è meglio trovare un’alternativa, come lo Spaghettoro Verrigni, pasta lunga di un antico pastificio di Roseto degli Abruzzi conosciuto in tutto il mondo e da cui attingono i migliori chef nostrani!

Non siete curiosi di conoscere la ricetta?

Ingredienti

(per le quantità meglio regolarsi in base alle proprie abitudini, Mamma Silvana da brava mamma abruzzese è solita abbondare!)

Maccheroni alla chitarra (o, come dicevamo, SpaghettoroVerrigni)

Carne macinata magra (per le pallottine)

Pezzi di manzo, ossobuco, anche pollo o altri pezzi di carne a vostro piacimento (per il sugo) 

Pomodori

Carote

Sedano

Cipolla

Parmigiano

Olio

Sale

Pepe

Noce moscata

Vino bianco

Chiodi di garofano

Ricetta

Per prima cosa prepariamo le nostre pallottelle, amalgamando la carne macinata con un po’ di parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mamma Silvana raccomanda di formare delle piccole palline con il palmo della mano. Abbondate pure con le pallottine, ma non esagerate con le dimensioni, devono essere davvero piccole, diciamo circa un cm di diametro ognuna. Una volta pronte, friggetele nell’olio facendole rosolare con un po’ di vino bianco.

A parte va preparato il sugo. Facciamo rosolare in una pentola carote, sedano e cipolla tritati, aggiungendo vino bianco, sale, pepe e ovviamente la carne. Il tocco personale della nostra mamma in padella prevede l’aggiunta di chiodi di garofano. Facciamo rosolare e versiamo i pomodori (in Abruzzo spesso si usano le passate di pomodoro preparate durante l’estate, un vero e proprio rito familiare), per poi far cuocere il tutto lentamente. Una volta che il sugo si è ritirato quanto basta, prendiamo un mestolo e lo versiamo (senza carne!) nelle pentola con le nostre pallottelle per farle insaporire a dovere.

Ora non resta che cuocere la pasta, rigorosamente al dente, scolarla e condirla con sugo e pallottine in abbondanza, insieme a parmigiano grattugiato o pecorino!

Buon appetito da Mamma Italia a tutte le mamme in padella…a domani con la prossima ricetta tipica abruzzese!