Orecchiette alle cime di rapa

Bentornate amiche e amici in padella.

Come promesso sono tornata per deliziarvi con nuove prelibatezze del nostro stivale.

Vi stavate chiedendo dove fossi finita? Ebbene…Sono appena arrivata nella splendida Puglia!

Una terra ricca di tradizioni e incantevoli scorci, tanto da vantare il maggiore sviluppo costiero tra tutte le regioni d’Italia, con tratti rocciosi che si alternano a lunghi sabbiosi litorali gremiti di gente che (un po’ come me) arriva da ogni dove, tutto l’anno. In passato la sua particolare posizione di ponte naturale per l’Oriente la rese di importanza strategica per qualsivoglia tipologia di commercio e ancora oggi la sua peculiarità è proprio quella di essere il confine naturale tra un occidente ed un oriente culturalmente differenti, ma entrambi importanti.

Nonostante la sua omogeneità paesaggistica costituita prevalentemente da pianure e colline, al suo interno questa interessante regione ospita tante realtà differenti, tutte da conoscere e scoprire.

Per non parlare delle sue bellezze architettoniche, della sua gente e del tipico calore del sud che si respira ovunque.

Insomma…Non potevo non portarvici! La sua tradizione culinaria si basa su tre prodotti agricoli principali, ovvero grano, olio e vino, oltre ad esser rinomata per la produzione del pane e di paste alimentari di fattura casalinga con cui si è ritagliata un posto speciale sulle tavole di tutta Italia.

Chi non conosce le orecchiette, i calzoni, le focacce ed i panzerotti pugliesi?

E sono proprio le deliziose orecchiette quelle con cui voglio arricchire il mio ricettario…Grazie all’aiuto di mamma Lucrezia, oggi le prepareremo nella loro ricetta tipica, ovvero con le cime di rapa.

Sono molto semplici e veloci da preparare, ma non per questo meno allettanti da gustare e condividere!

Ma passiamo subito a elencare ciò che ci serve per cucinare questa delizia. Fate sempre molta attenzione ai vostri ingredienti: selezionate solo prodotti di buona qualità, così non avremo spiacevoli sorprese ed i nostri piatti avranno una marcia in più!

Ingredienti:

- orecchiette
- 1 mazzo di cime di rapa fresche
- 1 spicchio di aglio

- 2 spicchi di peperoncino
- 6 filetti di acciughe sotto olio
- olio d’oliva

Ricetta: le fasi

Lucrezia mi spiegava che per questo primo piatto è molto importante che le cime di rapa siano fresche, ben sode e soprattutto non fiorite, quindi fate bene attenzione e selezionatele con cura.

Altro importante dettaglio da non trascurare è la qualità delle nostre orecchiette. Se sapete farle in casa ovviamente il procedimento sarà un po’ più lungo. Se così non fosse, premuratevi di acquistarne una buona marca che le produca, perché tutto dipende dal buon sapore e dalla fattura di questo preziosissimo ingrediente protagonista della nostra ricetta.

Io, ad esempio, uso le Orecchiette di Benedetto Cavalieri, per esser sicura di non sbagliare ed avere un prodotto sicuro e gustoso. Mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande (perché dovrà contenere sia la pasta che le cime di rapa), riempitela d’acqua e portate a bollore. Nel frattempo lavate e mondate con cura le rape, selezionando le cime (se vi sono cime un po’ grandi, dividetele con un coltello). Lavate anche le acciughe e deliscatele con cura (potete aiutarvi con le dita…O pensavate che non vi avrei fatto sporcare le mani questa volta?!). Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, tuffateci dentro orecchiette e cime contemporaneamente e salate a vostro gusto e piacere.

Mentre la pasta e le cime si insaporiscono cuocendo insieme, mettete sul fuoco una larga padella dove farete soffriggere l’aglio con un filo d’olio. Quando comincerà a dorarsi per bene, andranno aggiunte le acciughe che dovranno sciogliersi quasi completamente nell’olio bollente aiutandovi con un mestolo di legno ed il peperoncino. Appena le orecchiette avranno raggiunto la giusta cottura, trasferite sia la pasta che la verdura nella padella (aiutatevi con un mestolo bucherellato).

Fate saltare in padella a fiamma vivace per alcuni minuti, così che tutti gli ingredienti ed i sapori si miscelino a puntino. E infine…Servite in tavola!

Lucrezia mi spiegava che pur essendo una ricetta molto semplice, con il passare del tempo più varianti della stessa sono nate e si sono diffuse. Una sua amica, per esempio, usa il peperoncino macinato dolce al posto del piccante, e così via.

Io, come sempre, sono pronta ai vostri consigli e alle chicche che vorrete suggerirmi per scoprire nuovi sapori o arricchire di curiosità e varianti le nostre ricette, quindi, non esitate a farmi sapere se anche voi amate questo piatto e se i suggerimenti di Lucrezia hanno solleticato il vostro palato come hanno fatto col mio.

A presto, la vostra mamma Italia.

L'aperitivo di Mamma Italia @Sicilia

Pensavate mi fossi dimenticata di voi?!

Come avrete capito mi sto già organizzando per la prossima avventura enogastronomica con cui potrò arricchire di nuove e buonissime prelibatezze il mio ricettario.

La prossima tappa sarà…..Una sorpresa ovviamente!

Nel frattempo volevo darvi ancora qualche dritta, non da “mangiare”, bensì da “bere”.

Infatti l’incantevole terra siciliana oltre a disporre di un’ampia varietà di piatti e dessert dal sapore unico ed esser conosciuta per le sue città ricche di bellezze naturali e storico-architettoniche note in tutto il mondo, vanta anche una tradizione vinicola non indifferente (vi consiglio di farci un salto se non l’avete ancora fatto, è davvero una terra stupenda che merita di essere scoperta e portata nel cuore).

Quindi colgo l’occasione del mio happy hour in giro con mamma Agata, Lucia e Rosalia, per consigliarvi due ottimi vini, che si prestano ad esser degustati sia durante un aperitivo (come sto già facendo io), sia come ottimo accompagnamento alle ricette che vi ho presentato.

Nella fattispecie, vi consiglio di provare due vini in particolare:

• SYRAH DOP BIO LA CLARISSA, CANTINE RALLO; un rosso avvolgente e speziato al tempo stesso, dal sapore morbido e corposo, i cui colori accesi rosso rubino e viola ne invogliano ancor di più l’assaggio. Mi raccomando, servitelo alla temp. di circa 16 gradi per esaltarne la qualità. Non resterete delusi da tale vino, questo è certo. Sapevate che la cantina Rallo è stata fondata addirittura nel lontano 1860? Ed oggi viene esportata in tutta Europa grazie ad uno stile che si rinnova nel tempo, e a persone che considerano il vino non solo come alimento ma come piacere e benessere quotidiano.

• CHARDONNAY, PLANETA;  un vitigno che racchiude l’essenza stessa della sfida, per via del panorama di grande competizione in cui è riuscito a farsi comunque strada e a distinguersi per la sua grande qualità e le sue proprietà organolettiche. Colore oro chiaro e trasparente, questo bianco dal sapore morbido e croccante al contempo, è perfetto per accompagnare tanto il pesce quanto carni affumicate, salumi e formaggi. L’azienda Planeta affonda le sue radici nel passato e vanta una tradizione dedita alla cura e attenzione per i vigneti ma soprattutto per la qualità dei propri vini, di diversa tipologia, grazie alle svariate tenute dislocate in tutto il territorio siciliano.

Siete già andati tutti fuori di “padella” vero? E come biasimarvi…Io ne ho già fatto scorta per quando tornerò a casa, perché del buon vino, sia rosso che bianco, non deve mai mancare nella dispensa di ogni cuoca/o che si rispetti!

Il mio viaggio in Sicilia volge davvero al termine...E un po’ mi dispiace lasciare questa terra, le sue prelibatezze, le mille nuove calorosissime persone incontrate ma soprattutto le mie amiche Agata, Rosalia e Lucia, che ringrazio ancora per i preziosissimi consigli e per avermi fatto assaporare dei piatti tanto tradizionali quanto attuali. Ma mamma Italia non può fermarsi. Il suo ricettario già scalpita e brama nuove golosissime ricette con cui riempire le sue pagine!

Quindi…Bando alla tristezza. Siete pronte ad accompagnarmi nella mia prossima avventura lungo lo stivale?

Adesso devo lasciarvi, le mie amiche mi reclamano per un ultimo brindisi tutte insieme.

Non mi resta che augurare un “Buon Happy Hour” a tutti voi e buon weekend!

Ma tranquilli, tornerò presto, molto presto.

La mia avventura è appena cominciata…

La vostra mamma Italia.

Cassata siciliana

Mie care amiche in padella, purtroppo il mio viaggio nella splendida Sicilia, ricca di colori e sapori intensi, sta ormai volgendo al termine! Ma il mio ricettario ha appena cominciato a riempirsi di prelibatezze che sono sicura già non vedete l'ora di replicare (magari con qualche modifica per dargli un vostro tocco personale, chissà!).
Oggi sono in compagnia di una mia cara amica di vecchia data, Lucia, che vive nell'incantevole e pittoresca isola di Ortigia, quartiere del centro storico di Siracusa, città famosa per le sue bellezze storico-artistiche, dove in ogni angolo si respira aria di mare e si può godere di uno stupendo panorama altamente suggestivo.
Non pensavo che così tante storie e leggende si legassero a questa città e ai viaggi per mare di cui è protagonista...Ed è proprio dal mare che giunge la ricetta di cui voglio parlarvi oggi, ovvero la “Cassata”, il cui nome di origine araba era “Quas'at” (“scodella” in italiano). Questa ricetta appartiene al passato, all’incirca il 998; è arrivata in Sicilia durante la dominazione musulmana grazie alla fantasia dei cuochi di corte di un emiro arabo, e si è mantenuta sempre viva nel corso dei secoli proprio in virtù della sua straordinaria bontà, fino ad essersi guadagnata il titolo di dolce tipico della pasticceria Siciliana, in passato solo nel periodo quaresimale, ad oggi invece è diventata di consumo comune tutti i giorni dell'anno. Ed è per questo motivo che non vedo l'ora di aggiungerla al mio ricettario!
Siete pronte a cucinare e poi divorare una golosissima “scodella” insieme a me?
Forza allora...Diamo inizio a questa dolcissima e coloratissima avventura in padella!

Ingredienti:
1 pan di Spagna di circa 26 cm di diametro (così ce ne sarà in abbondanza per tutti!)

Per il ripieno:
1 kg di ricotta di pecora (e che sia fresca, mi raccomando)
200 g di zucchero a velo
1/2 dl di rum (su quale usare vi lascio carta bianca!)
120 g di canditi tritati (non troppo piccoli, ok?)
120 g di cioccolato fondente tritato

Per la pasta al pistacchio:
60 g di pistacchio tritato finemente (possibilmente di Bronte)
150 g di mandorle tritate finemente
50 g di zucchero a velo
2 cucchiai di rum

Per lo sciroppo al rum:
2 dl di acqua
50 g di zucchero semolato
1/2 dl di rum

Per la decorazione:
450 g di fondant (oppure 200 g di ricotta lavorata con 20 g di zucchero a velo)
2 cucchiai di gelatina d’albicocche
frutta candita a piacere

Avrete sicuramente notato che durante più fasi di lavorazione occorrerà aggiungere del rum. Quindi mi raccomando a seguire scrupolosamente le dosi! Non vorrei che la vostra cassata si trasformasse in un dolce da spremere anziché da mordere! Ma andiamo avanti e vediamo come preparare il tutto...

Ricetta: le fasi
La prima fase, come mi ha spiegato Lucia, è molto importante perché si andrà a creare la struttura del nostro dolce, che richiede una conservazione di circa 12 ore.
1) Immergete nel rum i canditi precedentemente selezionati per circa una mezzora, così che possano macerare nel liquore per bene. Mentre i nostri canditi si insaporiscono va predisposta la struttura che farà da base alla torta, per la quale occorre passare a setaccio la ricotta e, usando un cucchiaio di legno, amalgamare la purea  così ottenuta con lo zucchero, al fine di creare una base omogenea che andrà poi riposta in una terrina. Fatto ciò potremo dedicarci al nostro cioccolato fondente, che va triturato per ottenere tante piccole dolcissime scaglie (mi raccomando a non mangiarne la metà durante la preparazione! So che la tentazione sarà forte, ma dovrete resistere...Le scaglie di cioccolato sono fondamentali per il buon gusto della nostra cassata!).
Adesso potremo aggiungere al composto di ricotta e zucchero, sia i canditi che le scaglie di cioccolato, mescolando per bene. Non ci resta che ricoprire la terrina contenente il nostro  profumato ripieno con della pellicola, e riporla in frigorifero, dove dovrà riposare per diverse ore (meglio se per un intera nottata).

2) Adesso possiamo dedicarci alla preparazione della pasta al pistacchio.
Il procedimento è davvero semplice poiché occorre solamente tritare finemente sia le mandorle che il pistacchio e poi amalgamare entrambi con lo zucchero a velo e il rum.

3) Per la preparazione dello sciroppo, invece, smettetela di mangiucchiare scaglie di cioccolato (perché lo so che lo state ancora facendo) e prestatemi attenzione ok?
Per prima cosa portate a bollore per alcuni minuti dell’acqua zuccherata in un tegamino, quindi lasciate intiepidire e infine aggiungete il rum.

4) Con la bagna appena preparata, bisognerà inumidire delle fettine di pan di spagna, che avremo precedentemente tagliato, con cui andrà foderato fondo e bordo di uno stampo di circa 30 cm di diametro, facendo attenzione a non lasciare spazi tra esse. Ora potremo finalmente versare il nostro golosissimo ripieno e mettere a copertura un disco di pan di spagna, avendo cura di sigillare bene lo stampo con della pellicola, e riporlo in frigorifero dove lo si dovrà far riposare per diverse ore.

5) Non vedevo l'ora...Possiamo dedicarci alla fase più creativa: la decorazione! Prendete lo stampo dal frigorifero e rovesciate la cassata su di un piatto piano. Fate sciogliere la gelatine e poi spennellate a volontà tutta la superficie del dolce, infine, ricoprite il tutto con il fondant diluito a bagnomaria o, in alternativa, con della ricotta lavorata insieme a dello zucchero a velo. Stendete la pasta al pistacchio che abbiamo preparato e con un tagliapasta divertitevi a realizzare delle forme a vostro piacimento (potete anche alternarla nel bordo dello stampo o usarla per la copertura, insomma...Divertitevi!) che andranno applicate sul nostro dolce. Infine, aggiungete i nostri deliziosi canditi per dare un tocco di colore alla nostra prelibata torta.

Conservate in frigo sino al momento in cui dovrete servirla.

E con questo anche il nostro dessert in stile tipicamente siciliano è stato fatto! Voglio darvi ancora qualche consiglio: utilizzate prodotti di qualità per la preparazione della cassata affinché questa possa risaltare in tutto il suo splendore e sapore. Per le scaglie di cioccolato io, ad esempio, uso il cioccolato di Modica, rinomato per il suo sapore e la sua ottima qualità e, a tal proposito, potete provare il Cioccolato di Modica, Casa Don Puglisi, il cui formato vi permetterà sia di preparare il dolce che di sgranocchiarne un po’ nel frattempo.

Il mio viaggio nella calda e accogliente Sicilia è quasi finito, ma ho ancora qualche chicca da svelarvi e lo farò molto presto quindi…Restate in contatto!

La vostra Mamma Italia.

Sarde a beccafico

Dalla costa orientale della Sicilia ho raggiunto il Nord della regione, dove ad aspettarmi c’è un’altra mamma in padella, mamma Rosalia. Dove sono? A Palermo ovviamente, dove non vedo l’ora di assaggiare un secondo piatto gustosissimo (e ovviamente prendere appunti per il mio ricettario), le sarde a beccafico!
Mamma Rosalia ha voluto assolutamente preparare con me questa straordinaria ricetta di pesce, decisamente tipica delle regione.
Questo gustoso piatto di pesce, come ogni piatto della tradizione siciliana, possiede una sua storia (che Rosalia non ha mancato di raccontarmi) che trova il suo principale riscontro proprio nel nome.
Il nome del piatto infatti proviene dal nome di una particolare specie di volatile, il “beccafico” per l’appunto. La storia vuole che Il piatto fosse una prelibatezza per i nobili palermitani di molti anni fa, che lo gustavano attraverso una gustosa ed elaborata farcitura. Il popolo, non potendosi permettere la cacciagione, iniziò a mettere in tavola una versione povera utilizzando le sarde, cibo povero per eccellenza.
Mamma Rosalia, sapendo della mia visita a mamma Agata, si è subito sentita in competizione: che dire, mamma Italia e il suo nuovo ricettario ringraziano! Vediamo insieme la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sarde
150 gr di pangrattato
80 gr di pecorino stagionato con pepe nero grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
3 uova
1 bicchiere di aceto bianco
150 gr farina 00
olio extra vergine di oliva (in questo caso abbiamo usato l’olio dell’azienda agricola Pianogrillo)
sale            


Preparazione:
Per cominciare la nostra mamma in padella squama dalla coda alla testa con il dorso di un coltello tutte le sarde, togliendo testa, viscere e lisca ma lasciando attaccata la coda. Poi Rosalia le ripone in un piatto grande una per volta, aperte a libro, tenendole a bagno nell'aceto per almeno mezz'ora.
Subito dopo mischiamo in una ciotola pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, uova ed un pizzico di sale. La farcitura che ne deriva serve a preparare delle piccole polpettine di forma allungata che mamma Rosalia inserisce accuratamente tra le sarde, unendole due per volta e pressandole per farle aderire bene tra loro.
A questo punto bisogna scaldare in una padella dell'olio extra vergine di oliva e friggere le sarde (a fuoco moderato) dopo averle infarinate. Fate attenzione a far cuocere anche la farcitura, finché non si ottiene una doratura soddisfacente.
Mamma Rosalia raccomanda di lasciarle riposare almeno mezz'oretta, prima di servire e gustare! Il risultato è ancora una volta sorprendente…consiglio a tutti una bella vacanza enogastronomica in Sicilia e provare dal vivo le ricette che sto raccogliendo per voi!
Il prossimo piatto di cui voglio assolutamente recuperare la ricetta è un dolce, ma per ora non vi dirò quale!
Non mi resta che augurarvi buon appetito con le vostre sarde a beccafico!
La vostra Mamma Italia.

Pasta alla norma

Finalmente il mio viaggio ha avuto inizio, non vedevo l’ora di recuperare le ricette delle mie amiche mamme in padella e, ovviamente, assaggiare i loro fantastici piatti!

Per cominciare ho fatto visita a mamma Agata, una vecchia e cara amica che vive a Nicolosi, stupenda località siciliana ai piedi dell’Etna, in provincia di Catania, dove mi ha ospitato con il calore tipico della gente di questa terra.

Per nulla stupita della “scomparsa” del mio ricettario (ebbene sì, sono famosa tra le mie amiche per avere la testa tra le nuvole!), mamma Agata mi ha raccontato storie di emigranti che tanti anni fa partivano per l’America lasciando questi magnifici paesaggi in cerca di fortuna, ignari di portare con loro un tesoro fatto di tradizioni culinarie e ricette siciliane ancora oggi famose nelle Little Italy oltre oceano. Poi mi ha ricordato come usare poche semplici materie prime per creare un piatto eccellente come la pasta alla norma, il cui segreto sta tutto nella genuinità degli ingredienti e in alcune regole da rispettare durante la preparazione (mamma Agata le segue in maniera a dir poco ferrea).

Forse per paura che me lo dimenticassi, o forse per l’età (ma questo non diteglielo!), la nostra mamma in padella non ha fatto altro che ripetere due parole: RICOTTA SALATA!

Ma veniamo alla ricetta della pasta alla norma.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di maccheroni rigati (pasta di grano duro, mi raccomando)

4 melanzane "Sita" (riconoscibili poiché di forma rotonda e di un blu tendente al viola)

2 kg di pomodori costoluti (il cosiddetto pomodoro rizzo in dialetto catanese)

2 spicchi di aglio rosso di Nubia (tipico del trapanese)

2 ciuffi di basilico greco (a foglie rigorosamente piccole) 

olio extra vergine di oliva (ottimo quello di Belpasso, località in provincia di Catania)    

200 gr. di ricotta salata di pecora (ottima quella di Vizzini, un comune in provincia di Catania, dalla consistenza morbida e dal sapore molto deciso).

Ricetta: le 6 fasi

1) mondare le melanzane facendo in modo di creare delle striature verticali sopra la melanzana stessa con la buccia (per intenderci delle strisce verticali con la buccia intervallate da strisce verticali senza buccia).

2) tagliare le melanzane - sempre verticalmente - a fette spesse circa mezzo centimetro e, dopo averle riposte in una insalatiera, cospargerle di sale su ogni strato; poi coprirle con un piatto sul quale riporre un peso qualsiasi al fine di pressare, almeno per mezz'ora, le fette appena tagliate.

3) Preparare la salsa lavando accuratamente i pomodori, tagliarli a metà e riporli in una pentola piena d’acqua. È necessario lasciarli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, avendo cura di versare un cucchiaio di sale grosso nell’acqua ed un coperchio sulla pentola!

4) Subito dopo la cottura del pomodoro versare il contenuto della pentola in un setaccio adagiato su una ciotola. Questo è senza dubbio uno dei segreti della ricetta di mamma Agata: questa fase infatti è necessaria ad eliminare la parte meno “nobile” proveniente dalla cottura dei pomodori (la riconoscerete per il colore giallastro). A questo punto setacciare la polpa ed immergerla in padella, facendola soffriggere insieme a due spicchi d'aglio tagliati a metà e bagnando il contenuto con 6 cucchiai d'olio extra vergine di oliva. Mamma Agata urla di non dimenticare mai di aggiungere il sale (ebbene sì, è anche un po’ sorda) e, se necessario, due cucchiaini di zucchero, aspettando che il contenuto si addensi, per poi interrompere la cottura. A Questo punto è fondamentale, per la buona riuscita della ricetta, aggiungere un bel ciuffo di basilico a foglie piccole e mescolare il tutto per almeno un minuto.

5) Questa fase è dedicata esclusivamente alla doratura (e non bruciatura!) delle melanzane.

È bene dedicarsi a questa parte della ricetta durante la cottura della salsa di pomodoro, prendendo le melanzane precedentemente tagliate e tamponandole per bene (pressando) su un canovaccio, al fine di eliminare la parte liquida da ogni singola fetta. Immediatamente dopo versare le melanzane in padella e friggerle in abbondante olio caldo ed appena dorate sui due lati poggiarle su carta assorbente per togliere l'eccesso d'olio.

6) Eccoci alla cottura della pasta che avviene in una pentola capiente e in acqua salata (prima di gettare i maccheroni!), ultimata la quale (cottura rigorosamente ‘al dente’, come da indicazione di mamma Agata) è necessario riprendere le fette di melanzane fritte, tagliarle a strisce e riversarle nella padella in cui si era cucinata la salsa di pomodoro, dove aggiungiamo anche la pasta appena scolata. Mescolare il tutto per 3 minuti a fuoco moderato e versare nei piatti, dove – neanche a dirlo – aggiungiamo una bella spolverata di ricotta salata, grattugiata in maniera grossolana per favorire l’amalgama con pomodoro e melanzane. Aromatizziamo con le foglioline di basilico e siamo pronti per gustare una delle migliori ricette tradizionali siciliane: la pasta alla norma!

La prima ricetta è finalmente scritta, ora non mi resta che darvi il mio personale consiglio: se non avete modo di preparare il sugo come mamma Agata comanda, usate la salsa dei fratelli Pianogrillo, un’azienda agricola biologica siciliana.

Spero che la prima avventura in cucina sia stata di vostro gradimento, perché le mie mamme in padella hanno molto altro in serbo per voi…

Alla prossima ricetta!

La vostra Mamma Italia