Sarde a beccafico

Dalla costa orientale della Sicilia ho raggiunto il Nord della regione, dove ad aspettarmi c’è un’altra mamma in padella, mamma Rosalia. Dove sono? A Palermo ovviamente, dove non vedo l’ora di assaggiare un secondo piatto gustosissimo (e ovviamente prendere appunti per il mio ricettario), le sarde a beccafico!
Mamma Rosalia ha voluto assolutamente preparare con me questa straordinaria ricetta di pesce, decisamente tipica delle regione.
Questo gustoso piatto di pesce, come ogni piatto della tradizione siciliana, possiede una sua storia (che Rosalia non ha mancato di raccontarmi) che trova il suo principale riscontro proprio nel nome.
Il nome del piatto infatti proviene dal nome di una particolare specie di volatile, il “beccafico” per l’appunto. La storia vuole che Il piatto fosse una prelibatezza per i nobili palermitani di molti anni fa, che lo gustavano attraverso una gustosa ed elaborata farcitura. Il popolo, non potendosi permettere la cacciagione, iniziò a mettere in tavola una versione povera utilizzando le sarde, cibo povero per eccellenza.
Mamma Rosalia, sapendo della mia visita a mamma Agata, si è subito sentita in competizione: che dire, mamma Italia e il suo nuovo ricettario ringraziano! Vediamo insieme la ricetta…

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di sarde
150 gr di pangrattato
80 gr di pecorino stagionato con pepe nero grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
3 uova
1 bicchiere di aceto bianco
150 gr farina 00
olio extra vergine di oliva (in questo caso abbiamo usato l’olio dell’azienda agricola Pianogrillo)
sale            


Preparazione:
Per cominciare la nostra mamma in padella squama dalla coda alla testa con il dorso di un coltello tutte le sarde, togliendo testa, viscere e lisca ma lasciando attaccata la coda. Poi Rosalia le ripone in un piatto grande una per volta, aperte a libro, tenendole a bagno nell'aceto per almeno mezz'ora.
Subito dopo mischiamo in una ciotola pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, uova ed un pizzico di sale. La farcitura che ne deriva serve a preparare delle piccole polpettine di forma allungata che mamma Rosalia inserisce accuratamente tra le sarde, unendole due per volta e pressandole per farle aderire bene tra loro.
A questo punto bisogna scaldare in una padella dell'olio extra vergine di oliva e friggere le sarde (a fuoco moderato) dopo averle infarinate. Fate attenzione a far cuocere anche la farcitura, finché non si ottiene una doratura soddisfacente.
Mamma Rosalia raccomanda di lasciarle riposare almeno mezz'oretta, prima di servire e gustare! Il risultato è ancora una volta sorprendente…consiglio a tutti una bella vacanza enogastronomica in Sicilia e provare dal vivo le ricette che sto raccogliendo per voi!
Il prossimo piatto di cui voglio assolutamente recuperare la ricetta è un dolce, ma per ora non vi dirò quale!
Non mi resta che augurarvi buon appetito con le vostre sarde a beccafico!
La vostra Mamma Italia.

Pasta alla norma

Finalmente il mio viaggio ha avuto inizio, non vedevo l’ora di recuperare le ricette delle mie amiche mamme in padella e, ovviamente, assaggiare i loro fantastici piatti!

Per cominciare ho fatto visita a mamma Agata, una vecchia e cara amica che vive a Nicolosi, stupenda località siciliana ai piedi dell’Etna, in provincia di Catania, dove mi ha ospitato con il calore tipico della gente di questa terra.

Per nulla stupita della “scomparsa” del mio ricettario (ebbene sì, sono famosa tra le mie amiche per avere la testa tra le nuvole!), mamma Agata mi ha raccontato storie di emigranti che tanti anni fa partivano per l’America lasciando questi magnifici paesaggi in cerca di fortuna, ignari di portare con loro un tesoro fatto di tradizioni culinarie e ricette siciliane ancora oggi famose nelle Little Italy oltre oceano. Poi mi ha ricordato come usare poche semplici materie prime per creare un piatto eccellente come la pasta alla norma, il cui segreto sta tutto nella genuinità degli ingredienti e in alcune regole da rispettare durante la preparazione (mamma Agata le segue in maniera a dir poco ferrea).

Forse per paura che me lo dimenticassi, o forse per l’età (ma questo non diteglielo!), la nostra mamma in padella non ha fatto altro che ripetere due parole: RICOTTA SALATA!

Ma veniamo alla ricetta della pasta alla norma.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di maccheroni rigati (pasta di grano duro, mi raccomando)

4 melanzane "Sita" (riconoscibili poiché di forma rotonda e di un blu tendente al viola)

2 kg di pomodori costoluti (il cosiddetto pomodoro rizzo in dialetto catanese)

2 spicchi di aglio rosso di Nubia (tipico del trapanese)

2 ciuffi di basilico greco (a foglie rigorosamente piccole) 

olio extra vergine di oliva (ottimo quello di Belpasso, località in provincia di Catania)    

200 gr. di ricotta salata di pecora (ottima quella di Vizzini, un comune in provincia di Catania, dalla consistenza morbida e dal sapore molto deciso).

Ricetta: le 6 fasi

1) mondare le melanzane facendo in modo di creare delle striature verticali sopra la melanzana stessa con la buccia (per intenderci delle strisce verticali con la buccia intervallate da strisce verticali senza buccia).

2) tagliare le melanzane - sempre verticalmente - a fette spesse circa mezzo centimetro e, dopo averle riposte in una insalatiera, cospargerle di sale su ogni strato; poi coprirle con un piatto sul quale riporre un peso qualsiasi al fine di pressare, almeno per mezz'ora, le fette appena tagliate.

3) Preparare la salsa lavando accuratamente i pomodori, tagliarli a metà e riporli in una pentola piena d’acqua. È necessario lasciarli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, avendo cura di versare un cucchiaio di sale grosso nell’acqua ed un coperchio sulla pentola!

4) Subito dopo la cottura del pomodoro versare il contenuto della pentola in un setaccio adagiato su una ciotola. Questo è senza dubbio uno dei segreti della ricetta di mamma Agata: questa fase infatti è necessaria ad eliminare la parte meno “nobile” proveniente dalla cottura dei pomodori (la riconoscerete per il colore giallastro). A questo punto setacciare la polpa ed immergerla in padella, facendola soffriggere insieme a due spicchi d'aglio tagliati a metà e bagnando il contenuto con 6 cucchiai d'olio extra vergine di oliva. Mamma Agata urla di non dimenticare mai di aggiungere il sale (ebbene sì, è anche un po’ sorda) e, se necessario, due cucchiaini di zucchero, aspettando che il contenuto si addensi, per poi interrompere la cottura. A Questo punto è fondamentale, per la buona riuscita della ricetta, aggiungere un bel ciuffo di basilico a foglie piccole e mescolare il tutto per almeno un minuto.

5) Questa fase è dedicata esclusivamente alla doratura (e non bruciatura!) delle melanzane.

È bene dedicarsi a questa parte della ricetta durante la cottura della salsa di pomodoro, prendendo le melanzane precedentemente tagliate e tamponandole per bene (pressando) su un canovaccio, al fine di eliminare la parte liquida da ogni singola fetta. Immediatamente dopo versare le melanzane in padella e friggerle in abbondante olio caldo ed appena dorate sui due lati poggiarle su carta assorbente per togliere l'eccesso d'olio.

6) Eccoci alla cottura della pasta che avviene in una pentola capiente e in acqua salata (prima di gettare i maccheroni!), ultimata la quale (cottura rigorosamente ‘al dente’, come da indicazione di mamma Agata) è necessario riprendere le fette di melanzane fritte, tagliarle a strisce e riversarle nella padella in cui si era cucinata la salsa di pomodoro, dove aggiungiamo anche la pasta appena scolata. Mescolare il tutto per 3 minuti a fuoco moderato e versare nei piatti, dove – neanche a dirlo – aggiungiamo una bella spolverata di ricotta salata, grattugiata in maniera grossolana per favorire l’amalgama con pomodoro e melanzane. Aromatizziamo con le foglioline di basilico e siamo pronti per gustare una delle migliori ricette tradizionali siciliane: la pasta alla norma!

La prima ricetta è finalmente scritta, ora non mi resta che darvi il mio personale consiglio: se non avete modo di preparare il sugo come mamma Agata comanda, usate la salsa dei fratelli Pianogrillo, un’azienda agricola biologica siciliana.

Spero che la prima avventura in cucina sia stata di vostro gradimento, perché le mie mamme in padella hanno molto altro in serbo per voi…

Alla prossima ricetta!

La vostra Mamma Italia

Di nuovo!!!

"Ecco, lo sapevo, è successo ancora! Eppure ero sicura fosse lì...
Invece, sparito!

Ho perso il mio preziosissimo ricettario, zeppo di ricette e chicche enogastronomiche delle regioni del nostro stivale!

Ma da brava mamma quale sono ho una soluzione per tutto: tanto per cominciare ho tantissime amiche, da nord a sud, cuoche eccellenti meno distratte di me (provare per credere)! Inoltre, sono una viaggiatrice incallita.

Se vi state chiedendo come tutto ciò possa risolvere il mio problema...É presto detto!

Ho giusto bisogno di una meritata vacanza per spezzare il tran-tran casa/marito/figli/lavoro, ed è pure arrivata la tanto attesa stagione estiva!

Quale miglior occasione per fare le valigie e partire per un bel viaggio?! Volete seguire il mio itinerario culinario?

Ho tante mamme in padella da andare a trovare, magari potreste anche darmi qualche buon consiglio per delle ricette tradizionali o qualche utile consiglio che renda unico e inimitabile il mio nuovo ricettario pronto per esser riscritto!

Non ve ne pentirete...Vi garantisco bontà a go-go e quel tocco di estro creativo che in cucina non guasta mai. Io sto per partire, scoprirete presto la prima tappa!

Perbacco, sono la solita smemorata! Quasi dimenticavo di presentarmi: sono Italia, la mamma in padella più pasticciona che ci sia!"